소비자가 그것을 맛본 적이 없고 싱가포르에서만 합법적이라는 사실에도 불구하고 배양육은 인기를 끌고 있다. 생산 비용이 떨어지고 여러 회사가 이 분야에 진입했으며 FDA는 최근 그들 중 하나에 첫 번째 승인을 부여했다. 지난 주에 이스라엘 회사가 세계에서 가장 큰 배양육 공장이 될 것이라고 말하면서 착공하면서 업계는 또 다른 이정표를 세웠다.
이 회사는 2018년 퓨처 미트 테크놀로지스(Future Meat Technologies)라는 이름으로 설립됐지만 지난달 빌리버 미트(Believer Meats)로 리브랜딩했다. 2021년에 그들은 이스라엘에서 실험실에서 재배한 고기를 대규모로 생산하는 시설을 열었고 FDA 승인을 확보하고 올해 말까지 미국 식당에서 제품을 제공하기 시작하는 것을 목표로 하고 있었다. 첫 번째 FDA 승인이 경쟁업체인 Upside Foods에 갔기 때문에 그런 일은 일어나지 않은 것 같다.
그러나 그 이름에 걸맞게, Believer Meats는 예상보다 느린 일련의 이벤트로 인해 중단되지 않았다. 지난 주 이 회사는 롤리에서 동쪽으로 약 45마일 떨어진 노스캐롤라이나주 윌슨에 20만 평방피트 규모의 공장 건설을 시작했다. 보도 자료에서 이 회사는 부분적으로 "거주자의 삶을 개선하기 위해 기술 기반 솔루션을 통합하는 데 성공"했기 때문에 이 위치를 선택했다고 다소 당혹스럽게 말했다.
10,000미터톤의 생산 능력을 갖춘 Believer는 이 시설이 세계에서 가장 큰 유형의 시설이 될 것이라고 말한다. 그들은 공장에 1억 2,300만 달러를 투자하고 있으며 향후 3년 동안 100개 이상의 새로운 일자리를 창출할 것이라고 말했다. 이 막대한 투자는 회사가 미국을 포함하여 어느 곳에서도 재배 육류를 생산하고 판매할 수 있는 규제 승인을 받지 못했다는 점을 고려할 때 약간의 믿음의 도약처럼 보인다. 그러나 공동 설립자인 Yaakov Nahmias는 수년 동안 승인을 얻기 위해 FDA와 협력해 왔다고 말한다.
그리고 Believer만이 그러한 믿음의 도약을 하는 유일한 회사는 아니다. 경쟁사인 Good Meat는 미국에서 비슷한 규모의 배양육 공장(또한 세계에서 가장 큰 규모가 될 것이라고 주장함)의 위치를 확정하고 2024년 말까지 생산을 시작하는 것을 목표로 하고 있다.
승인이 늦어지고 있음에도 불구하고 배양육은 공장식 축산의 실행 가능한 대안으로 더 유망해 보이기 시작했다. 그것은 전자가 이번 10년 동안(아마도 다음 10년 동안) 언제든지 후자를 대체할 것이라는 말은 아니지만, 시작되고 있다.
이 기술의 또 다른 고무적인 측면은 일단 이 재료가 시장에 출시되면 다양한 육류를 사용할 수 있을 것 같다는 것이다. 이 산업은 갈은 쇠고기(음식 평론가들은 2013년에 세계 최초의 실험실에서 재배한 버거를 시식했으며 추정 비용은 330,000달러)로 시작했으며 이후 닭고기, 돼지고기, 연어 및 스테이크로 확장되었다.
배양육이 만들어지는 방식을 고려할 때 위의 목록이 더 이상 확장되지 않을 이유가 없다. 세포는 동물의 조직에서 추출되어(동물에게 전혀 해를 끼치지 않는 과정에서) 영양소, 산소 및 수분의 칵테일과 혼합된다. 대형 생물 반응기 내부에서 혼합물은 동물의 몸에 있는 세포와 동일한 온도로 유지된다. 세포는 분열하고, 번식하고, 성숙하며 노폐물을 제거하여 환경을 순수하게 유지한다.
소, 닭, 칠면조, 양 또는 생선(기타 등)에서처럼 돼지에서도 쉽게 세포를 채취할 수 있다. 그러나 세포 성장은 (상대적으로) 쉬운 부분이다. 생물 반응기는 바로 먹을 수 있는 닭가슴살이나 양고기가 튀어나오지 않는다. 고기의 구조, 즉 힘줄, 근육, 지방, 뼈 및 결합 조직을 복제하는 것은 복잡한 과정이며 고기 전체에 독특한 질감과 풍미를 부여하는 데 중요하다. 세포가 성장한 생물 반응기에서 "수확"된 후에는 압출 요리, 성형 및 3D프린팅이 포함될 수 있는 최종 제품으로 정제되고 모양이 지정되어야 한다.
Believer Meats는 Wilson 시설의 예상 완료 날짜를 공개하지 않았다. 그러나 Nahmias는 낙관적이다. "재배육에 회의론자들이 있지만 우리는 기술을 신비화하고 개방형 과학과 혁신을 통해 육류를 생산하는 더 나은 방법이 있음을 비판적으로 입증해야 한다고 믿는다."고 그는 말했다. “앞으로 수십 년 동안 육류에 대한 수요가 계속 증가함에 따라 현재의 기존 육류 산업은 필요한 공급을 충족시킬 수 없다. 그것이 우리가 다음 세대를 위해 건강하고 지속 가능하며 저렴한 영양을 확보하기 위해 재배 고기가 필요하다고 믿는 이유이다.”
이미지 출처: Believer Meats
