'식품의 미래'라는 말을 들으면 무엇이 떠오르는가? 스타트렉 같은 식품 합성기, 점심을 대신할 알약, 실험실에서 재배한 고기, 단백질을 위한 곤충? 그렇다. 식품의 미래에는 그러한 것들이 포함될 수 있다. 그러나 그것은 또한 훨씬 덜… 이상할 것이다.

KM ZERO 식품 혁신 허브(KM ZERO Food Innovation Hub)의 이사인 베아트리스 자코스테 로자노(Beatriz Jacoste Lozano)에 따르면 다음과 같다.

자코스테 로자노는 “제품이 시장에서 작동하려면 문화적 정체성과 일치해야 한다.”라고 말한다. “식품은 우리의 정체성, 기억, 욕망과 매우 밀접한 것이다. 그래서 맛도 좋아야 한다. 그게 바로 새로운 식품에 대한 우리의 첫 번째 요구 사항이다. 즉, 변화해야 할 것이 많이 있다는 것이다. 우리의 식량 시스템은 무너졌다.”

우리의 식량 시스템은 어떻게 실패하고 있는가?

그리고 그것은 실제로 깨진 시스템이다. 식품 산업은 지속 불가능하고 건강에 해로운 생산 및 소비 패턴을 장려하는 다국적 기업이 주로 지배하고 있다. 이는 또한 지구상 생물다양성 손실의 주요 원인이기도 하다. 실제로 농업은 멸종 위기에 처한 28,000종 중 24,000종(86%)에 대한 위협으로 확인되었다.

또한 전 세계 이산화탄소 배출량의 30%를 차지하며 전 세계 삼림 벌채의 80%는 농업 확장의 결과이다. 그럼에도 불구하고 시스템은 기아를 근절하지 못했다. 자코스테 로자노는 “우리 식량 시스템은 사람들에게 영양분을 제공하는 데에도 실패하고 있다.”라고 말한다. “9억 명의 사람들이 여전히 굶주리고 있다.”

2050년에는 98억 명에게 식량을 공급해야 하는 엄청난 과제에 직면하게 된다. 더욱이, 다이어트 관련 질병은 전 세계 3대 사망 원인 중 하나이며, 공공 의료 시스템에 막대한 압박을 가하고 사회에 막대한 비용을 초래한다.

식량을 생산하고 소비하는 방식을 개혁하는 것은 지구와 인류의 건강을 위해 절대적으로 필요하다.

모든 푸드테크가 하이테크인 것은 아니다.

KM ZERO는 개방형 혁신과 투자를 통해 이러한 변화를 촉진하고 가속화하고자 한다. 허브는 주로 지속 가능성 문제의 형태를 취하는 식품 산업의 요구 사항을 분석한다. 이는 포장, 물 사용량, 탄소 배출, 토양 품질 등과 관련될 수 있다. 그러나 여기서 끝나지 않으며 모두 첨단 기술이 아니다.

자코스테 로자노는 “우리는 지속 가능성만으로는 충분하지 않다고 생각한다. 이제 재생과 복원에 대해 이야기하고 있다.”라고 말한다. "우리는 모든 혁신이 디지털과 기술이어야 한다고 믿지 않으며 재생 관행을 되돌아보는 것도 믿는다."

기본적으로 KM ZERO가 하는 일은 새로운 소재와 제품을 내놓는 스타트업의 솔루션을 스카우트하고 이를 투자자, 식품 산업 및 소매업체와 연결하여 아이디어를 확장할 수 있도록 하는 것이다.

“우리는 음식을 전문으로 하는 20개의 관련 VC를 보유하고 있으므로 그들은 스마트한 돈이다. 그리고 그들은 푸드테크에 투자할 수 있는 €3,000,000,000 이상의 자금을 확보했다. 그래서 우리는 촉매제가 되어 필요한 변화를 가속화할 수 있다고 믿는다.”

인식을 바꿔 음식물 쓰레기 방지

영양에 관해 우리가 길을 잃은 이유 중 하나는 우리가 음식을 공급받는 방식에서 얼마나 멀어졌는가이다. 음식을 생산하는 데 무엇이 필요한지에 대한 이해와 연결이 부족하면 엄청난 양의 음식이 낭비되는 원인이 된다. 매년 전체 음식의 약 3분의 1이 쓰레기로 버려진다.

거의 100만 명에 달하는 사람들이 여전히 굶주리고 있다는 사실을 기억하는가? 아니면 식량 생산에서 발생하는 온실가스 배출량의 30%인가? 이는 전 세계 탄소 배출량의 10%가 누구의 위장에도 도달하지 않는 음식에서 나온다는 것을 의미한다.

KM ZERO는 교육과도 협력한다. Gastro Genius Lab이라는 이니셔티브를 통해 이 조직은 아이들에게 음식과의 관계를 바꿀 수 있는 기회를 제공하고 그 과정에서 야채를 사랑하는 법을 배울 수도 있다.

“우리는 아이들에게 이러한 도전에 대해 생각해 볼 수 있는 기회를 주고 싶다. 또한 요리할 때 브로콜리나 평소에 좋아하지 않는 다른 음식을 더 기꺼이 먹는다.”라고 자코스테 로자노는 설명한다. “그래서 인식도 바뀐다. 그리고 낭비 측면에서 볼 때, 어떤 일에 많은 노력을 기울였거나 누군가가 노력했다는 것을 알게 되면 행동을 바꾸는 경향이 있다.”

음식물 쓰레기를 줄이기 위해 노력하는 스타트업의 한 예는 런던에 본사를 둔 Mimica이다. 이 회사는 종종 지나치게 보수적인 유통기한에 의존하는 대신 제품이 실제로 상한 시기를 식별하는 데 도움이 되도록 식품 포장에 부착하는 온도 감지 태그를 개발했다. 음식이 상하기 시작하면 범프(Bump)라고 불리는 스티커가 매끄러운 질감에서 울퉁불퉁한 질감으로 변한다.

또 다른 회사인 Trazable은 식품 공급 추적 기록을 디지털화하는 소프트웨어를 통해 블록체인기술을 효과적으로 활용하고 있다. 따라서 오염된 식품은 몇 초 안에 그 출처를 추적할 수 있어 경고에 대한 응답 시간이 빨라지고 공급업체는 사내에서 또는 전체 농장에서 식탁까지의 가치 사슬을 통해 제품의 수명주기를 제어할 수 있다.

새로운 단백질

Mimic Seafood 및 MOA Foodtech와 같은 많은 스타트업은 음식 자체를 직접 다루려고 한다. 후자는 생명공학과 AI를 결합해 농식품 산업의 부산물을 발효를 통해 9가지 필수 아미노산을 모두 함유한 '차세대 단백질'로 전환한다. 이 분말은 거의 모든 제품에 첨가되어 영양가를 높일 수 있다.

많은 육류 대체품이 종종 영양 부족이나 실망스러운 식감으로 인해 초기 열정을 활용하지 못했지만, 새로운 기술은 식물 기반에 회의적인 인구 집단을 더 많이 전환시키는 가능성을 보여주고 있다.

“신단백질 분야에서는 어떻게 균사체나 해조류를 이용하여 고정밀 발효를 통해 변형시켜 맛이 좋고 식감이 좋은 고품질 단백질을 만들어 사람들이 실제로 먹고 싶은 제품을 만드는지 살펴보고 있다."라고 자코스테 로자노는 말한다.

예를 들어 생물반응기를 사용하는 이러한 기술은 오랫동안 제약 산업에 배포되어 왔다. 이제는 그 이면의 경제성이 식품 산업에 적합하도록 적절한 수준의 규모로 가져오는 것이 문제이다. 그리고 일반적인 출구 전략이 지시하는 것보다 상황이 조금 더 오래 걸릴 수 있다는 것을 이해하는 올바른 투자자를 확보하는 것이다.

보이지 않는 푸드테크 혁신

한편, 식량 생산을 둘러싼 생태계에서도 많은 혁신이 일어나고 있다. 예를 들어, 올해 9월에는 스페인의 40%가 가뭄 경보 또는 '가뭄 비상' 상태에 있었다. 이로 인해 곡물, 토마토 등 식품 생산량이 감소한다.

자코스테 로자노는 “이것은 우리가 식량의 상당 부분을 수입해야 한다는 것을 의미하며, 이는 가격이 상승하고 이것이 식량 접근에 영향을 미칠 것이라는 것을 의미한다”고 말한다. “그래서 우리는 재생 농업을 연구하고 있다. 건강한 토양에는 물이 훨씬 적게 필요하기 때문이다. 실제로 토양이 건강하면 물 수요를 75%까지 줄일 수 있다. 그래서 우리에게는 매우 '섹시하지 않은' 혁신도 필요하다.”

파괴되기 쉬운 또 다른 영역은 플라스틱 사용이다. 우리 모두가 일주일에 신용카드 한 장 분량의 미세 플라스틱을 소비한다는 사실은 우리 대화에서 특히 경각심을 불러일으키는 세부 사항이다. 런던에 본사를 둔 또 다른 스타트업인 Notpla는 완전히 퇴비화 가능한 식품, 음료 및 관리 제품을 위한 해초 기반 패키지를 만들고 있다.

“언론은 클릭으로 이어지는 요소를 강조하기 때문에 식품의 미래에 대해 좀 더 자연스러운 용어로 말하는 데 있어 많은 경우 제대로 역할을 하지 못한다고 생각한다.”라고 자코스테 로자노는 말한다. “그래서 일반적으로 미래의 식품은 곤충을 먹는 것이라는 사실을 알게 되면 사람들은 당황하게 된다. 그렇기 때문에 우리는 식품의 미래가 꼭 이상할 필요는 없다고 강조한다. 그리고 우리는 보이지 않는 많은 혁신을 보게 될 것이다.”