앞으로 수십 년 동안 세계 식량 공급의 운명은 93억이라는 숫자에 의해 크게 좌우된다. 이것이 2050년의 예상 세계 인구이다. 그때까지 식량농업기구(FAO)는 수요를 충족시키려면 세계가 식량 생산을 60% 증가시켜야 한다고 추정한다.

 

그 여분의 칼로리는 어디에서 올까? 그 대답은 아마도 식량 생산에 대한 새로운 접근 방식을 요구할 것이다.

 

토지와 기후

 

농업은 현재 전 세계 토지의 약 40%를 사용하고 온실 가스 배출량의 25%를 책임지고 있다. 20세기에 걸쳐 전례 없는 속도로 국가가 그랬던 것처럼 광대한 열대 우림과 기타 지역을 개간하여 새로운 농지를 만드는 것이 가능하다. 그러나 그렇게 하면 두 가지 방식으로 지구 온난화를 악화시키게 된다. 온실가스 배출의 더 많은 원천(예: 소의 메탄)을 만들고 나무를 파괴하는 것이다. 나무는 살아 있는 동안 탄소를 흡수하고 쓰러질 때 방출한다.

 

식량 공급 재고

 

증가하는 인구를 지속적으로 먹여 살리려면 기존 농업의 효율성을 개선하고 식량을 만드는 새로운 방법을 발명해야 한다.

 

전통적인 농업 측면에서, 많은 상업적 농부들은 이미 효율적인 관개 시스템 사용, 특정 작물과 토양에 대한 비료 혼합 조정, 살충제와 제초제를 더 잘 살포하기 위한 컴퓨터 활용, 메탄 생산량을 낮추기 위한 소 사료 공급 등 환경 파괴를 최소화하면서 수확량을 늘리는 방법을 사용하고 있다.

 

새로운 식품 생산 기술의 미래는 활짝 열려 있다. 수직 농부는 컴퓨터를 사용하여 식물 건강을 모니터링하고 음식, 물 및 빛을 효율적으로 관리하여 실내에서 작물을 재배하고 있다. 세포 배양 고기 생산자는 실험실에서 동물을 죽이지 않고 실제 동물 고기를 재배하고 있다. 그리고 양식업자들은 자연 생태계와 생물반응기 모두에서 영양이 풍부한 다시마와 미세조류를 키우고 있다.

 

20세기가 보여주듯이 식량 공급은 고정되어 있지 않으며 빠르게 변화할 수 있다. 2050년까지 메뉴에 포함될 새로운 음식과 오래된 음식이 있다.

 

세포 배양육

 

실험실에서 자란 세포 배양육은 식물성 고기 대안이 아니라 진짜 고기이다.

 

이 과정은 동물에서 건강한 세포 배양액을 추출한 다음 해당 세포를 생물 반응기에 배치하여 조직으로 성장하고 증식할 수 있도록 한다. 몇 주 후에 실험실에서 키운 고기는 버거나 치킨 너겟과 같은 친숙한 제품으로 변형될 수 있다.

 

세포 배양육의 영양가에 대한 질문은 여전히 남아 있지만 윤리적 측면에서는 확실히 우위를 점하고 있다. 동물을 도살할 필요가 없다는 사실은 또한 업계에서 실험실에서 키운 호랑이 고기와 같은 이국적인 식품을 제공할 수 있음을 의미하며, 이는 곧 판매를 시작할 수도 있다.

 

식물성 육류 대안

 

Beyond Meat 및 Impossible Foods와 같은 회사는 지난 10년 동안 식물성 육류 대안을 호황으로 보냈다. 이 회사들이 눈에 띄게 된 한 가지 이유는 실제 육류 제품의 맛, 모양 및 질감을 모방하여 채식주의자와 육식 동물 모두에게 어필하기 때문이다.

 

그러나 식물성 식품의 미래는 완전히 새로운 맛을 포장할 수도 있다. Impossible Foods의 셰프이자 요리 고문인 Traci Des Jardins는 새로운 식물성 요리를 만드는 것은 채식주의자가 핫도그에 대한 답(미각이 아니라 개념)이 될 것이라고 말했다.

 

“핫도그는 정말 아무 의미가 없기 때문이다. 이 롤빵에 들어가는 이 물건에 기인 한 이름 일뿐이다. 그래서 많은 가능성이 있고 동물성 고기가 환경에 미치는 영향이 없는 모든 종류의 맛있는 음식을 만들 수 있다고 생각한다.”

 

콩류

 

식용 씨앗을 콩이라고 하는 콩류는 세계의 모든 콩, 렌즈콩 및 완두콩을 생산한다. 두부는 저렴하고 단백질과 비타민 B로 가득 차 있다.

 

그러나 이러한 식물이 세계 식량 공급에서 점점 더 중요한 역할을 할 가능성이 있는 이유 중 하나는 지속 가능성이다. 콩과 식물은 다양한 기후에서 자랄 수 있으며 대부분의 현대 작물과 달리 질소 비료가 필요하지 않다. 사실, 대부분의 콩과 식물(땅콩으로 유명)은 실제로 토양 품질을 향상시킨다. 전 세계적으로 16,000종 이상의 콩과 식물이 있지만 대규모로 생산되는 것은 소수에 불과하다.

 

해파리

 

해파리는 수세기 동안 아시아 요리의 일부로 먹어왔다. 그러나 20종 이상의 식용이 가능한 무척추 동물은 곧 서양 메뉴에 나타나기 시작할 수 있다. 아마도 말린 칩 형태나 차갑고 절인 제품의 형태일 것이다.

 

지방이 적고 단백질과 미네랄이 풍부한 해파리는 다른 물고기와 동일한 건강상의 이점을 많이 가지고 있지만 위험에 처하지는 않는다. 사실 해파리 개체군은 따뜻한 물에서 번성하여 특히 지속 가능한 해산물 옵션으로 자리 잡았다.

 

곤충

 

전 세계적으로 거의 20억 명의 사람들이 곤충을 먹고 있는데, 이를 식충(entomophagy)이라고 한다. 물론, 메뚜기를 튀겨서 간식으로 먹는다는 아이디어는 특히 서구 국가의 소비자들에게 어려운 일이다.

 

그러나 농업 효율성과 관련하여 곤충은 다른 모든 동물을 능가한다. 왜냐하면 냉혈 동물은 키우기가 매우 쉽고 일반 가축보다 사료를 단백질로 전환하는 데 훨씬 효율적이기 때문이다.

 

식용 곤충은 종종 "미래의 식품"으로 선전되며 시장은 10년 동안 크게 성장할 것으로 예상된다. 그러나 곤충이 아프리카와 아시아 국가 이외의 지역에서 흔한 음식이 되려면 마케터가 곤충 포식에 대한 서구의 낙인을 제거할 수 있을 정도로 규범을 바꾸는 방법을 찾아야 한다. 한편 일부 곤충 사육자들은 동물 사료용으로 사육하고 있다.

 

조류

 

거대 조류인 다시마는 항산화제와 요오드와 같은 요소가 풍부할 뿐만 아니라 가장 지속 가능한 작물 중 하나이다. 결국 다시마와 같은 해조류는 먹이가 필요하지 않으며 광합성을 통해 자라기 때문에 대기 중 온실 가스에서 바다로 유입되는 탄소를 포획한다.

 

사람들은 수세기 동안 식용 미역을 먹어왔다. 특히 일본에서는 한때 정부가 사람들에게 세금을 낼 수 있도록 허용한 흔한 작물이었다. 최근 몇 년 동안 미국의 양식업자들은 해초 생산을 늘리고 있으며 일부 신생 기업은 현재 다시마 기반 버거, 육포, 칩 및 파스타를 판매하고 있다.

 

 해조류 농장. (출처: eyetronic /Adobe Stock) 

 

해조류와 같은 거대 조류 외에도 미세 조류도 곧 식량 공급에서 더 큰 역할을 할 수 있다. 미세조류는 더 큰 다세포 동물과 유사한 건강상의 이점을 제공하지만 광생물 반응기 내에서 실내에서 더 쉽게 자랄 수 있다.

 

현재 30,000개 이상의 문서화된 미세조류 종이 있지만, 현재 식품, 건강 보조 식품 및 의약품에 사용되는 것은 소수에 불과하다. 미래의 연구는 추가적인 건강상의 이점이나 조류를 생산하는 새로운 방법을 밝혀낼 수 있다.

 

식품으로 미세조류라고 하면 미세조류를 단독으로 먹기 보다는 부원료(파스타면의 기본 재료인 미세조류 가루 등)로 활용하자는 취지다.

 

 

식량 공급 점검

 

세계의 증가하는 인구를 지속 가능한 방식으로 먹이는 것은 엄청난 작업이지만 사회가 식량 생산에 대한 접근 방식을 근본적으로 바꾼 것은 이번이 처음이 아니다.

 

1900년에 세계 인구는 대략 17억 명이었다. 다음 세기에 3배 이상 늘어날 것이다. 급증하는 인구를 먹여 살리기 위해 20세기에는 식량 생산의 효율성을 획기적으로 높이는 혁신이 있었다. 연료 동력 농장 기계의 도입, 공기에서 질소 비료를 생산하는 Haber-Bosch 공정, 생산성이 높은 잡종 옥수수, 선택적 동식물 육종, 유전자 변형 작물을 포함한다.

 

전반적으로 이러한 혁신은 20세기 후반에 식량 공급이 수요보다 더 빠르게 증가하여 전 세계의 기아와 영양실조를 줄이는 데 도움이 되었지만 기아는 개발도상국의 문제였으며 여전히 문제이다.

 

그러나 20세기의 식량 생산의 변화는 생산적이기는 했지만 몇 가지 부정적인 결과를 가져왔다. 가공 식품이 도처에 있게 되었고, 생산자들이 농지를 위해 수억 헥타르를 개간했으며, 산업적 농업 관행으로 인해 광범위한 토양 황폐화, 설탕 섭취가 급증, 사람들(특히 서구 국가에서)는 주로 밀가루와 곡물, 지방과 기름에서 훨씬 더 많은 칼로리를 소비하기 시작했다.

 

오늘날 우리는 식품이 생산을 개선하는 더 나은 기술은 말할 것도 없고 건강과 환경에 미치는 영향에 대해 더 잘 이해하고 있다. 20세기의 더 파괴적인 관행에서 벗어나고자 하는 식품 생산자의 전반적인 목표는 영양가 있고 저렴하며 지속 가능하게 생산되는 식품을 만드는 것이다.

 

그러나 가장 건강하고 가장 지속 가능한 다시마 칩이라도 아무도 좋아하지 않는다면 무너질 것이다. 가장 중요한 목표는? 맛있게 먹는 것이다.