캘리포니아주 샌디에이고는 한때 "세계 참치의 수도"로 알려졌다. 20세기 내내 수천 명의 노동자들이 해안가에서 싸구려 날개다랑어를 잡아 도시의 해안가를 따라 늘어선 통조림에 포장했다. 그러나 1980년대에는 운영 비용과 외국과의 경쟁이 너무 심해 배들이 바다로 나가는 여행을 중단했고 통조림 공장도 문을 닫았다.

약 40년이 지난 지금, 샌디에이고 스타트업 BlueNalu는 이 도시를 요리 지도에 다시 올리려고 한다. 그러나 낚시를 포함하지 않는 해산물 생산에 대한 접근 방식은 매우 다르다.

내륙으로 5마일 떨어진 거대한 사무실 공원에서 BlueNalu는 생물 반응기로 알려진 대형 스테인리스 스틸 탱크에서 어류 세포를 배양하고 있다.

한때 샌디에이고에서 유명했던 날개다랑어 파운드당 5달러의 값싼 참치를 생산하는 대신, BlueNalu는 태평양 참다랑어 토로를 양조하고 있는데, 이는 위기에 처한 물고기의 귀중한 배 부분으로 소매 시장에서 파운드당 100달러 이상에 팔린다.

고기는 소량의 어세포(샌디에고 어업에서 조달)를 생물 반응기에 넣고 아미노산, 염분, 설탕과 같은 혼합 영양분을 몇 주 동안 공급하여 만들어진다. 소비를 위해 수확할 수 있다. BlueNalu는 세포 배양이라는 용어를 선호하지만 초기 산업에서는 대부분 "재배" 고기라고 부른다. 이름이 어떻든 맛은 좋다.

나는 참다랑어의 뱃살을 먹어본 적이 없다는 점을 추가해야 한다. 참다랑어는 거의 위협에 처한 상태이기 때문에 Seafood Watch의 적색 목록에 있다(그 개체수는 과거 어업 이전 수준의 3%로 감소했다). 그러나 스시와 니기리로 제공되는 BlueNalu의 버전은 음식 비평가들이 자연산 버전인 버터처럼 부드러운 풍미 폭탄을 묘사한 것과 크게 다르지 않았다. 그것은 단순한 식물성 고기가 결코 가질 수 없는 방식으로 내 입에 얇은 기름막을 남겼다. 세포마다 세포를 복제하여 만든 경우에도 실제 물고기만이 달성할 수 있는 것이다.

참다랑어 토로의 전통적인 사쿠, 얇게 썬 것. BlueNalu

올해 셀에서 만든 생선을 맛본 것은 이번이 두 번째였다. 5월에는 샌프란시스코에 기반을 둔 스타트업 Wildtype에서 포케 보울에 담긴 세포 배양 연어를 먹어보았다. 마찬가지로 부드럽고 버터 같았으며 비린내가 났다. 다시 말하지만 순전히 식물성 제품에서는 찾을 수 없는 특성이다. Wildtype은 생선 중 가장 비싼 부분인 코호 연어 사쿠(보통 스시용)를 만들어 파운드당 $40 이상에 판매할 수 있다. Wildtype이 양식하는 종인 코호 연어의 일부 개체군은 위협을 받거나 멸종 위기에 처해 있다.

두 신생 기업 모두 아직 승인을 위해 규제 당국과 논의 중이기 때문에 둘 다 아직 판매할 수 없다. 그리고 BlueNalu나 Wildtype은 에피타이저에 해당하는 해산물을 만드는 데 드는 비용을 공개하지 않았지만 확실히 저렴하지는 않았다. 기업들이 세포에서 고기를 배양하는 비용을 낮추고 있지만 최근 몇 년 동안 파운드당 수백에서 수천 달러에 이르는 고가의 노력이 여전히 남아 있다. (2013년 최초의 세포 배양 햄버거의 무게는 5온스였고 생산 비용은 325,000달러 또는 파운드당 약 100만 달러였다.)

세포 배양 닭고기, 돼지고기, 쇠고기를 만드는 다른 회사들은 규모의 경제뿐만 아니라 느슨한 환경, 노동 및 동물 복지의 혜택을 받은 상품 육류의 저렴한 가격에 도달하기 위해 갈 길이 멀다. 수십 년간의 보조금 및 정부 R&D와 함께 닭고기는 미국에서 파운드당 $1.50, 돼지고기와 쇠고기는 파운드당 $4에서 $10 정도이다. 일부 전문가들은 세포 배양 육류 회사가 결코 따라잡지 못할 것이라고 말한다.

그러나 해산물, 특히 스시용 연어와 참치는 훨씬 더 배타적인 가격대를 가지고 있으며, 이는 야생 어종에 대한 남획 세금으로 인해 상승할 가능성이 높다. 이는 재배 해산물과 BlueNalu 및 Wildtype과 같은 신생 기업의 경제를 변화시킨다.

2017년 도쿄 츠키지 어시장에서 열린 새해 첫 경매를 앞두고 생선 장수들이 참다랑어를 확인한다. Toshifumi Kitamura/AFP via Getty Images

Wildtype의 공동 설립자인 Justin Kolbeck은 "더 고급 제품과 해당 생선의 고급 부위로 시작할 수 있다면 경제적 여정이 상당히 쉬워질 것이다."고 말했다. “솔직히 치킨을 만드는 사람들이 많이 힘들 것 같지 않은가?”

이는 휴대폰에서 Tesla에 이르기까지 새로운 기술에서 흔히 볼 수 있는 접근 방식이다. 얼리(부유한) 사용자를 위한 고급 제품으로 시작한 다음 대중을 먹이고 기존 제품을 대체할 수 있을 만큼 충분히 낮은 가격대에 도달할 때까지 확장한다.

그리고 자연에 상대적으로 풍부한 생선에 비해 희귀한 생선 부위를 만드는 데 추가 생산 비용이 필요하지 않아야 한다. 생명 공학 컨설팅 회사인 Helikon Consulting의 설립자이자 CEO인 Kate Krueger는 "가치가 매우 높은 제품을 재배하는 것과 가치가 낮은 제품을 재배하는 것 사이의 복잡성은 무시할 수 있거나 존재하지 않는다."고 말했다. 싱가포르의 스타트업인 시옥 미트(Shiok Meats)는 역시 비싼 경향이 있는 두 종인 세포 배양 게와 랍스터와 저렴한 경향이 있는 새우를 만들고 있다.

숫자의 단순한 진화론적 계산에서 우리가 식량을 위해 사육하고 기르는 수십억 마리의 돼지, 닭, 소는 대성공을 거두었다. 그러나 그들의 막대한 인구는 공장식 사육 방식을 통해 엄청난 고통을 초래할 뿐만 아니라 우리를 위험에 빠뜨리기도 한다. 육류에 대한 수요 증가는 기후 변화의 주요 원인이며 수십억 마리 동물의 배설물은 세계의 강과 개울을 질식시킨다. 세포에서 붉은 고기와 가금류를 재배하는 것에 대한 희망은 길들여진 동물 개체수가 줄어들고 탄소와 오염 발자국이 커질 수 있다는 것이다.

물고기는 그 반대였다. 해산물에 대한 수요 증가로 인해 야생 인구가 희생되었다. UN에 따르면 어류 자원의 3분의 1이 남획되어 1974년 이후 3배 증가했다. 그리고 국제자연보전연맹(International Union for Conservation of Nature)은 최근 불법적이고 지속 불가능한 어업을 주범으로 언급하면서 더 많은 해양 종을 적색 목록에 추가했다.

어류 양식은 바다에서 상업적 어업의 압박을 완화하기로 되어 있었지만 실현되지 않았다. 양식업이 1990년 이후 6배로 성장함에 따라 자연산 어류의 비율은 감소하지 않고 정체 상태에 있다. 우리는 야생 개체군을 보존하기 위해서가 아니라 더 많이 먹기 위해 물고기를 양식한다.

세포 배양 해산물 스타트업이 세포에서 물고기를 키우는 방법을 알아내고 어업과 비용으로 경쟁할 수 있다면, 그들은 우리가 잡거나 양식하는 개별 물고기의 고통을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 위협받는 야생 종을 보호하는 역할도 할 수 있다.

수산물 양식 사례

미국인들은 해산물을 많이 먹지 않는다(적어도 붉은 고기와 가금류에 대한 만족할 줄 모르는 식욕에 비해). 그러나 전 세계적으로 가금류보다 더 높은 비율로 소비되고 붉은 고기보다 약간 낮다. 그리고 어떻게 보느냐에 따라 해산물 산업은 포유류의 공장식 사육보다 더 나은 대안이 될 수도 있고 지구상에서 가장 파괴적인 힘 중 하나가 될 수도 있다.

생선은 전반적으로 돼지고기나 소고기보다 더 건강하지만 수은, 기생충 및 미세 플라스틱으로 인해 독특한 건강 위험을 나타낼 수도 있다. 생선은 모든 고기 중에서 탄소 발자국이 가장 적지만 해양 생태계와 해양 생물에 유독 해롭다. 상업용 어업은 산호초에 큰 위협이 되며 버려진 낚시 도구는 바다에서 발견되는 플라스틱의 10%를 차지한다.

자연산 어류는 도살하는 동안 잠시 동안만 고통을 겪는다. 닭이나 돼지가 공장식 농장에서 몇 주 또는 몇 달 동안 고생하는 것과는 대조적이다. 그러나 이제 우리가 매년 먹는 것으로 추정되는 1-3조 마리의 물고기 중 고통을 느낄 수 있다고 믿는 물고기 중 절반 이상이 양어장에서 사육되며, 그곳에서 그들은 양식 닭과 동일한 많은 문제, 즉 질병, 과밀, 고통스러운 도살로 고통받고 있다.

폴란드 북부 Rus 마을의 양어장 분지에서 헤엄치는 철갑상어들. 양어 비평가들은 양식 어류가 양식 닭과 동일한 많은 문제, 즉 질병, 과밀, 고통스러운 도축에 시달린다고 말한다. Wojtek Radwanski/AFP via Getty Images

해산물 공급망은 또한 어지러울 정도로 복잡하여 대부분의 다른 육류 제품의 추적성이 부족하다. 예를 들어, 최근 연구에 따르면 캘리포니아 주 오렌지 카운티의 레스토랑에서 스시, 세비체 및 포케 요리에 사용되는 105개의 생선 샘플 중 거의 3분의 2가 라벨이 잘못 부착된 것으로 나타났다. 양식 해산물에는 해당되지 않는다.

Wildtype의 공동 창립자 Aryé Elfenbein은 "우리는 무언가가 만들어진 곳을 정교하게 정확하게 파악할 수 있다."고 말했다. "정확히 누가 그것을 만들었고, 언제 만들어졌는지, 운송 수단은 어떻게 생겼는지, 그리고 우리가 기존 해산물에서 볼 수 있는 것보다 훨씬 더 많은 정보와 세부 사항 수준이다."

어류에 대한 공감 부족과 불투명하고 세계화된 공급망은 붉은 육류와 가금류를 대량 생산하는 공장식 농장보다 상업 어업을 개혁하기 더욱 어렵게 만들었다. 영국과 캐나다 연구원 그룹은 2009년에 판매되는 야생 물고기 5마리 중 1마리가 불법, 규제되지 않거나 보고되지 않은 활동을 통해 잡힌다고 추정했다. 자연산 어류와 양식 어류를 대체할 수 있다면 양식 해산물은 바다를 정화하고 물고기의 고통을 줄이기 위한 싸움에서 중요한 도구가 될 수 있다.

그러나 모든 종류의 신기술에서 종종 그렇듯이 양식 해산물이 실제로 복지와 보존 문제를 해결할 수 있는지 여부는 달러와 센트로 귀결될 것이다.

세포 배양 어류를 저렴하게 만들기

BlueNalu 및 Wildtype과 같은 신생 기업은 1억 7,900만 톤에 달하는 세계 어류 거래에 흠집을 내기 위해 결국 더 저렴한 종을 육성하기 위해 고급 스시 시장에 처음 진출하는 것을 목표로 삼고 있다. Wildtype의 Kolbeck은 만약 그들이 해산물 시장의 상당한 부분을 차지하게 된다면 그와 그의 공동 설립자가 훨씬 더 많은 흰머리를 갖게 될 때까지는 그렇지 않을 것이라고 말했다.

"이것은 우리가 동물성 단백질을 더 나은 방법으로 먹는 방법을 실제로 변화시킬 수 있는 능력을 가지고 있다. 의심할 여지없이, 하지만 거기까지 가는 여정은 정말 어렵다."라고 Kolbeck은 말했다. "이 작업이 완료되는 것을 보려면 우리 직업 생활의 더 나은 부분을 차지할 것이다."

핑거 라임을 얹은 Wildtype 연어 초밥. Wildtype

이러한 사실주의는 환영할 만하지만 느리기는 해도 기술적 진보가 이루어지고 있다. 10월에 BlueNalu는 참다랑어 토로를 만드는 목표에서 두 가지 발전을 발표했다. 첫 번째는 현탁액에서 세포를 성장시키는 것이었다. 세포는 일반적으로 성장할 일종의 표면이 필요하므로 단일 세포 현탁액은 생물 반응기 내부의 귀중한 공간을 절약하여 배치 당 더 많은 세포 배양 참치를 의미한다.

두 번째는 회사가 세포를 처리하는 방법과 세포에 공급하는 것을 통해 세포가 맞춤형 양의 지방을 성장시키는 방법을 알아낸 "지질 로딩" 기술이다. 이름에서 알 수 있듯이 참다랑어는 참다랑어의 핵심 성분이다. BlueNalu의 최고 기술 책임자인 Lauran Madden은 대부분의 참치 지방은 포화 지방이 30~40%, 오메가 3 지방산이 25%이며 나머지는 기타 불포화 지방이라고 말했다. 그러나 그들은 이러한 양을 조정할 수 있어 소비자가 원하는 지방 프로필의 종류에 따라 제품을 생성할 수 있다.

"원한다면 [자연산 어류와] 정확히 동일한 프로필을 가진 세포를 만들거나, 예를 들어 오메가-3[지방산]이 90%인 세포를 만들 수 있다."라고 Madden은 말했다. 또한 하나의 생물반응기에서 지방 세포를 성장시키고 다른 생물반응기에서 근육 세포를 성장시키는 대신 한 번에 성장시켜 비용을 더욱 절감할 수 있다.

과학적 발전과 열광적인 투자자 관심에도 불구하고 양식 해산물 회사는 여전히 미지의 바다에 있다. 캘리포니아 대학교 샌타바버라의 연구원들은 대규모로 저렴하게 해산물을 생산하는 기술 및 경제적 문제, 어업에 대한 보조금 지원, 새로운 식품에 대한 소비자 수용 확보 문제로 인해 기존 해산물을 성공적으로 대체할 수 있을지 회의적이다.

연구원들은 또한 어류 양식이 어떤 종류의 보존 효과도 없었을 가능성이 있으며 대신 해산물에 대한 전반적인 수요를 증가시켰다고 말한다. 그것은 세포 배양 해산물에서도 발생할 수 있지만 공정한 비교가 아닐 수 있다.

참치와 같은 일부 종은 사실상 양식이 불가능하다. 즉, 어류 세포에서 양식하지 않는 한 바다에서 꺼내야 한다. 어류 양식은 또한 해산물을 생산하는 보다 지속 가능한 방법으로 광고되었지만 많은 양식 어류가 자연산 어류를 먹기 때문에 여전히 상업적 어업에 의존하고 있다. 세포 배양 해산물은 바다의 약탈을 완전히 피한다.

물론 어류 세포 배양이 경제적으로 실현 가능하지 않다면 실험실에서 재배한 해산물은 기껏해야 기술적인 진미가 될 것이다. 그러나 그것은 해양 지분과 얻을 수 있는 잠재적인 횡재를 고려하여 수십 명의 투자자들이 열렬히 취한 도박이다.

호모 사피엔스의 300,000년 중 적어도 절반 동안 우리는 식량을 얻기 위해 바다로 모험을 떠났다. 오늘날 물고기는 여전히 많은 사람들에게 생계와 수입의 중요한 원천이지만 인구가 80억을 넘어섰기 때문에 바다와 강을 더 이상 파괴하지 않고 세계를 먹여 살릴 방법을 찾아야 한다. 문제의 규모는 어류 세포가 탁 트인 물이 아닌 생물 반응기에서 헤엄치게 하는 것과 같은 거친 상상력을 필요로 한다.