자율 식사의 미래는 어떤 모습일까? 샌프란시스코에 계시다면 세계 최초의 완전 로봇 레스토랑인 Mezli가 있는 야외 푸드 코트에서 그 모습을 엿볼 수 있다. 자율 식사가 완전히 새로운 것은 아니지만 Mezli는 인간이 현장에 개입하지 않는 최초의 장소이다. 로봇이 쇼를 진행한다.

Mezli의 작동 방식

샌프란시스코의 SPARK Social 푸드코트에서 손님들은 터치스크린이 설치된 컨테이너 크기의 건물로 걸어간다. 그들은 지중해식 그릇의 긴 목록에서 식사를 선택한다. 짜치키를 곁들인 잘게 썬 매콤한 양고기, 레몬 자타르 치킨 또는 샐러드를 곁들인 팔라펠 그릇 등 잠재적인 재료 조합은 수천 가지에 이른다.

건물 내부에서는 로봇이 특정 재료를 가열하고 그릇에 분배하는 동안 각 그릇이 컨베이어 벨트를 타고 이동한다. 최종적으로 완성된 제품은 고객이 직접 들고 갈 수 있는 창구에 도달하게 된다.

인간이 참여하는 식품 제조 과정의 유일한 부분은 재료를 준비하는 것이다. 이 작업은 넓은 공간을 통해 Mezli 요리사가 대규모로 음식을 준비한 다음 레스토랑 현장으로 배달할 수 있는 중앙 주방에서 수행된다. 일반 레스토랑과 유사하다. 가장 큰 차이점은 요리사가 궁극적으로 인간 웨이터가 아닌 로봇 서버(또는 더 정확하게는 로봇 음식 조립 작업자)에게 음식을 전달한다는 것이다.

음식이 준비되면 Mezli 직원이 레스토랑으로 배달한다. 레스토랑은 비록 작지만 쾌적한 식당처럼 보이지만 정문이 없다. 그리고 그 안에는 사람이 없다.

Mezli는 "이것은 [건물이] 건축 비용이 저렴하고 기존 레스토랑보다 작은 공간에 적합하다는 것을 의미한다. 이를 통해 고품질의 저렴한 식사를 널리 알리기 위해 많은 장소에 건물을 배치할 수 있을 것이다."라고 덧붙였다. 작은 크기는 탄소 배출량도 줄인다.

셰프가 엔지니어를 만났을 때

미국에서는 편리하고 건강하며 저렴한 식사를 찾는 것이 쉽지 않다. 이는 Mezli 창립자인 Alex Kolchinski, Alex Gruebele 및 Max Perham이 스탠포드 엔지니어링의 대학원생으로서 레스토랑에 대한 아이디어를 생각해 내도록 이끈 주요 관찰이었다.

팀은 로봇이 공간과 노동력이라는 두 가지 주요 영역에서 레스토랑 비용, 즉 식사 비용을 절감할 수 있다는 것을 깨달았다. 그들은 로봇을 만든 경험은 있었지만 고급 음식을 요리한 경험은 없었다. 그래서 그들은 미슐랭 스타 레스토랑에서 일했던 베이 지역 셰프 Eric Minnich와 팀을 이루었다.

“내 생각에 그들과 함께 저에게 가장 마음에 들었던 것은 그들이 '기계, 즉 로봇을 만드는 것은 쉬운 부분이다'고 말했을 때였다. 가장 어려운 부분은 음식 부분이다.”라고 Minnich는 말했다. “나는 '음식 부분은 나에게 쉬운 부분이다. 로봇은 어려운 부분이다.'”

요리와 공학적 지혜의 결합으로 Mezli가 음식에 취하는 독특한 접근 방식이 탄생했다. 이러한 접근 방식에는 약간의 연구와 개발이 필요했다. 결국, 로봇이 스스로 음식을 가열하고 조립하게 하려면 요리사가 일반적으로 음식을 준비하는 방식을 조정해야 한다.

Minnich는 "우리가 의도적으로 덜 익히는 것 중 일부는 의도적으로 너무 많이 익히는 것"이라고 말했다.

Minnich와 그의 동료들은 고유한 생산 모델에 맞게 레시피를 조정해야 했지만 항상 품질과 맛에 초점을 맞추고 있다고 강조했다. 특정 조정으로 인해 요리가 더 나빠지면 요리사는 소스를 더 얇게 만들거나 완전히 새로운 요리법을 고안하는 등 요리를 실행하는 새로운 방법을 찾아야 한다.

진화하는 산업 자동화

레스토랑 산업은 관련된 대부분의 사람들에게 항상 상당히 어려운 산업이었다. 근무 시간은 끔찍할 수 있고, 급여는 낮은 경우가 많으며, 이직률은 매우 높을 수 있으며, 이익 마진은 종종 뭔가 부족할 수 있다. 사업이 이익을 낼 수 있을 만큼 오래 지속된다면 말이다.

식당 주인의 경우 로봇에게 음식 준비 작업을 맡기면 비용을 크게 절감할 수 있다. 이는 음식을 준비하고 나머지 생산 과정을 감독하는 사람들의 임금과 근무 조건을 향상시킬 수 있다.

Minnich는 “직원들의 삶의 질이 향상되고, 더 접근하기 쉽고 관리하기 쉬운 시간이 더 많아지고, 그렇게 바쁘고 분주하지도 않다.”고 말했다. "로봇의 경우 '가득 차 있는지, 없는지, 무엇이 필요한지'만 생각하면 된다. 항상 준비되어 있으면 이를 충족할 수 있다."

주방 운영을 자동화하면 식당 직원에게 도움이 될 수 있다는 것은 직관에 어긋나는 것처럼 보일 수 있다. 그러나 전염병으로 인해 폐쇄 조치와 식품 비용 상승뿐만 아니라 노동력 부족으로 인해 미국에서 레스토랑이 성공하기가 특히 어려워졌다.

미국 레스토랑 협회(National Restaurant Association)에 따르면 2022년 5월 업계는 팬데믹 이전 수준에 비해 약 750,000개의 일자리(인력의 약 6%)가 감소했다. 잃어버린 일자리 중 상당수는 설거지, 서빙, 음식 준비와 같은 역할로 구성된다. 더 많은 레스토랑이 이러한 직위를 자동화하여 비용을 절약할 수 있다면 잠재적으로 직원에게 더 나은 조건과 더 높은 급여를 제공할 수 있다.

그러나 로봇이 레스토랑 자리의 80%를 대체할 수 있다는 보고에도 불구하고 레스토랑(특히 앉는 자리)이 조만간 근본적으로 바뀔 것 같지는 않다. 결국, 기계가 할 수 없는 일이 있다.

Minnich는 "우리는 여전히 데이트 밤과 생일 저녁 식사를 하고 바에 친구들과 함께 모여 바텐더와 이야기를 나누기를 원한다."고 말했다. "로봇은 실제로 인간의 손길을 갖지 못할 것이다. 진정한 의미에서 환대를 갖지 못할 것이다."