카망베르에서 스틸턴에 이르기까지 치즈의 맛을 그토록 맛있게 만드는 풍부하고 다양한 풍미는 곰팡이가 표면에서 익으면서 치즈 내부에서 자발적으로 자라는 유익한 박테리아와 밀접하게 연결되어 있다.

유지방에서 발견되는 단백질과 지질 분자를 분해하면서 이 미생물은 복잡한 화학 및 미생물학적 반응을 유발하여 우리가 알고 사랑하는 치즈의 맛과 물리적 질감을 형성한다.

그리고 처음으로 새로운 일련의 실험을 통해 서로 다른 치즈의 독특한 풍미가 치즈가 익으면서 발생하는 특정 유형의 박테리아와 어떻게 연결될 수 있는지 보여주었다. 이러한 발견은 새롭고 개선된 치즈 제조 기술로 이어지고 치즈 생산의 안전성을 강화하며 아마도 독특한 새로운 풍미를 창출할 수도 있다.

문제: 박테리아의 중요한 역할에도 불구하고 치즈 제조업자들은 최근에야 치즈의 독특한 풍미를 생산하는 특정 역할에 많은 관심을 기울이기 시작했다. 많은 경우에 관련 미생물학적 메커니즘에 대한 자세한 지식 없이 성분과 가공 기술이 수세기에 걸쳐 개발되었다.

오늘날 이러한 전통적인 치즈는 믿을 수 없을 정도로 다양하고 화학적으로 매우 복잡하다. 이 때문에 연구원들은 지금까지 특정 유형의 박테리아와 그들이 생성하는 풍미 사이의 연관성을 밝힐 수 없었다.

뱅킹 박테리아: 이제 일본의 한 연구팀이 독특한 치즈 풍미를 생성하는 특정 박테리아를 식별하고 조사하기 위한 새로운 실험을 설계했다.

그들의 연구에서 도쿄 농업 대학의 Morio Ishikawa와 동료들은 박테리아의 세 가지 특정 문(Phyla), 즉 악티노박테리아, 프로테오박테리아 및 젖산 박테리아와 관련된 이전 연구에서 도출했다.

고급 통계 분석을 사용하여 연구자들은 이러한 미생물이 숙성 치즈의 풍미와 관련된 화합물을 생성하는 데 실제로 책임이 있음을 처음으로 증명했다.

팀은 프랑스와 일본의 곰팡이 숙성 치즈와 관련된 일련의 실험을 통해 최신 연구에서 이 연구를 한 단계 더 발전시켰다. 이 연구에서 그들은 이전 연구에서 식별된 특정 박테리아를 분리하고 다른 미생물이 프로세스를 방해하지 않도록 멸균 용기에 보관된 숙성 치즈에 도입했다.

미생물학 스펙트럼(Microbiology Spectrum) 저널에 자세히 설명된 이 실험은 숙성 과정에서 발생하는 박테리아의 다양성과 구성이 몇 가지 요인에 따라 달라진다는 것을 보여주었다. 우유가 생우유인지 저온 살균되었는지 여부, 미생물이 치즈의 코어 또는 껍질에서 발견되는지 여부를 포함한다.

예상대로 Ishikawa와 그의 동료들은 숙성된 최종 제품에서 각 유형의 박테리아가 치즈에 독특한 풍미를 부여하는 고유한 화합물 세트를 생성한다는 사실을 발견했다.

특히 슈도알테로모나스(Pseudoalteromonas)라는 프로테오박테리아의 한 유형은 여러 풍미 화합물의 존재와 관련이 있을 수 있다. 과일 맛을 내는 산, 에스테르 포함; 곰팡내 나는 곰팡이가 나는 맛을 내는 케톤; 냄새 나는 치즈에서 특히 강한 매운 향을 발산하는 황 함유 화학 물질.

새롭고 개선된 치즈 제조: Ishikawa 팀은 이제 그들의 발견이 새롭고 개선된 치즈 제조 공정으로 이어질 수 있기를 희망한다. 예를 들어, 치즈 제조 과정에서 세심하게 통제하지 않으면 더 해로운 다른 유형의 박테리아가 생성될 수 있지만 미생물이 어떻게 발달하는지에 대한 더 깊은 지식은 치즈 제조 업체가 이 문제를 피하는 데 도움이 될 수 있다.

안전을 넘어, 팀의 발견은 치즈 제조업자들이 숙성 치즈 내에서 일어나는 미생물 상호 작용에 새로운 초점을 맞추면서 전통적인 기술을 개선할 수 있게 해줄 것이다.

이를 통해 치즈의 품질을 개선하고 다양한 종류의 새로운 맛을 설계할 수도 있다.