닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐? 이 영원히 혼란스러운 질문에 이제 답이 있다. 즉, 달걀 흰자만 중요하다면 말이다. 현재 동물을 사용하지 않고 생산되는 동물성 제품 목록을 계속 확장하면서(예: 연어, 베이컨, 스테이크, 우유 등) 샌프란시스코에 기반을 둔 Every Company는 최근 Every EggWhite를 출시했다. 회사는 제품이 실제와 동일하지만 닭을 사용하지 않고 완전 합성으로 만들었다고 말한다.

이것은 특정 화합물을 생산하기 위해 유기체를 산업적 규모로 양조하는 것으로 간단히 정의되는 정밀 발효로 알려진 기술로 가능하다. 미생물은 작은 세포 공장으로 작동하며 특정 제품을 생산하도록 지시된다. 좀 더 구체적으로 설명하자면, 과학자들은 효모, 조류 또는 박테리아와 같은 유전자 조작 미생물을 만들어 발효 시 특정 단백질이나 지방을 배출하도록 프로그래밍한다. 즉, 설탕을 먹고 성장할 수 있다. 그 과정은 본질적으로 맥주, 콤부차, 김치 등 발효식품을 만들 때 사용하는 것과 같으며, 술과 마찬가지로 발효물이 아니라 그 과정의 부산물에 가치가 있다.

Every Company는 닭의 DNA 시퀀싱 데이터를 사용하여 실제 계란과 동일한 분자 구성 요소로 계란 흰자를 만들기 위한 "단백질 레시피"를 만든다. 그들은 계란 단백질의 DNA 서열을 효모에 삽입한 다음 효모에 설탕을 공급한다. 이스트가 설탕을 먹고 발효되면서 달걀 흰자위 단백질을 퍼낸다.

생산을 위해 유전자 변형 유기체(GMO)를 사용하지만, 단백질 자체에는 유전자 조작 성분이 포함되어 있지 않기 때문에 최종 제품은 GMO로 간주되지 않는다. 이는 Every Company가 FDA의 국가 생명공학 식품 공개 표준(National Bioengineered Food Disclosure Standard)에 따라 GMO로 표시하지 않고도 계란 흰자를 판매할 수 있음을 의미한다(많은 소비자가 GMO로 인식하지만 GMO가 나쁘거나 해롭다는 의미는 아니다).

요리하거나 굽는 사람은 누구나 계란이 결합, 안정화 및 조리법에 수분을 추가하는 핵심 성분이라는 것을 알고 있다. 또한 적절한 대체품을 찾기 어려운 재료이다. 아마씨, 치아씨드 또는 사과 소스와 같은 일반적인 제안은 제대로 수행되지 않는다. Every Company는 계란 흰자가 "뛰어난 요리 기능"을 가지고 있으며 구운 식품에서 수제 파스타, 소스, 드레싱 또는 칵테일에 이르기까지 모든 분야에서 실제 계란처럼 행동할 것이라고 말한다.

합성 달걀 흰자가 사용될 최초의 상업용 구운 제품은 프랑스 마카롱(보도 자료에서 "달걀 흰자 맛과 기능성의 성배"라고 함 - 누가 알았겠는가), 샌프란시스코의 트렌디한 베이커리에서 만들어 6개입에 28달러라는 엄청난 가격에 팔렸다.

회사는 달걀 흰자위를 만드는 방법이 닭을 키우고 유지하는 것보다 훨씬 적은 물, 땅, 에너지를 사용한다는 점에 주목한다. 이것은 세포 농업(수직 농업 및 식물 기반 '육류' 포함)의 주요 약속 중 하나이다. 인구가 증가하고 지구가 따뜻해짐에 따라 수십억 명의 사람들을 먹여 살리는 일이 더 이상 쉬워지지 않을 것이다. 우리가 처한 에너지 위기에 뛰어들면 상황이 꽤 복잡해질 수 있다.

바이오리액터에서 가공된 단백질을 재배하는 것이 이러한 문제 중 일부에 대한 실행 가능하고 확장 가능한 솔루션이 될지 여부는 아직 밝혀지지 않았지만 현재로서는 적어도 밤낮으로 알을 낳기 위해 만들어지는 닭의 수를 약간 줄일 수 있다. 그리고 Every Company의 과학자들은 단백질 제조법을 공식화하기 위해 닭의 염기서열이 있는 DNA가 필요했기 때문에 이제 우리는 닭이 먼저라는 것을 안다.

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