커피는 다양하다. 강하고 검은 색, 얼음 속에 익사한 것, 시간과 공간을 꿰뚫어 볼 수 있는 충분한 샷 등 우리 모두는 선호하는 것이 있다. 하지만 완전히 새로운 유형의 커피는 어떨까? 새로운 유형의 로스트가 아니라 이전에 본 적이 없는 방식의 커피, 즉 식물 세포로 만든 커피이다.

이상하게 들릴 수도 있지만 이는 매우 현실적인 옵션이자 관심을 끌고 있는 옵션이다. 커피의 엄청난 인기는 특히 눈에 띄는 탄소 배출량으로 인해 위축되고 있다. 아라비카 커피 1kg을 재배해 영국으로 수출하면 평균 15.33kg의 이산화탄소에 해당하는 온실가스가 배출된다.

커피 한 잔에는 재배, 가공, 운송 단계 전반에 걸쳐 평균 140리터의 물이 필요하며 보고서에 따르면 기후 변화로 인해 커피 생산량이 2050년까지 절반으로 줄어들 수 있다고 한다.

이러한 수치에도 불구하고 커피에 대한 수요와 관심은 해마다 증가하고 있다. 그리고 이것이 바로 세포가 들어오는 곳이다.

세포 기반 커피란 무엇인가?

세포 기반 커피는 커피 식물에서 추출한 세포 샘플을 사용하여 만들어진다. 이들 세포는 생물반응기(bioreactor)라고 불리는 통제된 환경에 배치되며, 그곳에서 다양한 영양분을 공급받고 증식된다.

세포가 원하는 양에 도달하면 생물반응기에서 수확하여 건조시켜 남은 수분을 제거한다. 이 단계에서 남는 것은 커피콩과 비슷하다.

마지막으로, 이 제품은 전통적인 커피처럼 로스팅되어 우리가 커피에서 기대하는 맛, 향 및 풍미 프로필을 생성할 수 있다.

실제 커피와 비교하면 어떨까?

현재 이것은 커피의 미래가 될 수 있는 첫 번째 시도인 초기 단계에 불과하다. 이는 아직 해결해야 할 문제가 있다는 것을 의미하며, 더 중요한 것은 세포 기반 커피 모델이 여전히 개선될 가능성이 있다는 것이다.

핀란드 VTT 기술 연구 센터의 식물 생명공학 책임자인 헤이키 리셔(Heikki Rischer)는 "슈퍼마켓 진열대에서 볼 수 있는 커피와는 달리 이것은 결코 최적화된 제품이 아니며 이와 관련된 프로세스도 없다."라고 말한다.

리셔는 연구진과 함께 세포 기반 커피에 대한 개념 증명을 설명하는 최근 논문을 발표하여 그 잠재력을 입증하고 전통적인 커피 한잔과 경쟁할 수 있는 최종 결과를 보여주었다.

“우리는 세포 기반 커피를 추출하고 관능 평가와 화학적 분석을 했다. 전통적인 커피에는 수천 개의 풍미 분자가 있으며 우리는 이들과 큰 중복을 달성했다.”라고 리셔는 말한다.

“커피로 인식된다. 동일한 색상과 유사한 맛이 있지만 실제로 거기에 도달하려면 개별 구성 요소 중 일부가 누락되었을 뿐이다.”

맛과 함께 이 새로운 커피가 아직까지 따라오지 못하는 또 다른 요소는 카페인의 양이다. 그러나 이렇게 통제된 환경에서 세포 기반 커피가 만들어지면 요인이 바뀔 수 있다.

완벽한 최종 제품을 목표로 맛 분자나 카페인 양을 조정할 수 있다.

세포 기반 커피가 환경에 더 나은 이유

세포 기반 커피는 독특한 도전 과제를 제기하지만 리셔는 환경적 보상을 받을 가치가 있다고 생각한다.

“커피의 탄소 발자국은 엄청나다. 농업 단계, 전 세계로 날아가는 배출, 배송 및 기타 모든 요소가 있다. 이 모든 것 때문에 커피 가격은 정말 변동성이 심하고 올라가고 있다.”라고 리셔는 말한다.

“수요가 매우 빠르게 증가하고 있기 때문에 미래에 대한 우려가 다. 아시아는 이제 커피에 더 많은 관심을 기울이고 있으며 자원이 줄어들고 있는 동안 거대한 새로운 시장을 개척하고 있다.”

훨씬 더 복잡하게 들리지만, 세포 기반 커피는 만들기가 훨씬 쉬운 버전이다. 일반 커피에 필요한 엄청난 양의 물이 필요하지 않으며 커피 재배를 위해 거대한 농장에 의존하지도 않는다.

모든 생산 및 농업 생산이 현지에서 이루어질 수 있으므로 전 세계 운송 및 복잡한 공급망이 필요하지 않다.

기술이 완성된다면, 세포 기반 커피는 일반 커피와 맛은 동일하면서도 비용은 적게 들고 탄소 배출량도 더 적을 수 있다. 하지만 그 단계에 도달하는 것은 복잡할 수 있다.

“커피 제품에는 긴 가치 사슬이 있다. 여기에는 로스팅, 농장, 사용되는 기술, 제조 등 다양한 산업이 관련된다. 이 대체 커피를 실제로 발전시키려면 모든 회사와 팀을 참여시켜야 한다. 이것이 진정한 도전입이다.”라고 리셔는 말한다.

전체 산업을 세포 기반 제품으로 전환하려는 노력은 쉽지 않다. 과거에 세포 기반 육류에서도 동일한 문제가 발생했다. 가장 가능성 있는 결과는 작은 변화를 보게 될 것이라는 것이다.

기술이 발전함에 따라 세포 기반 커피의 제공이 증가할 수 있다. 처음에는 비용이 많이 들고 소량으로 이용할 수 있지만 언젠가 우리 모두가 실험실에서 만든 커피를 마실 수 있게 될 것이다.