육류 대체품 시장이 호황을 누리고 있지만 지금까지 대부분의 제품은 버거, 소시지 및 너겟에서 발견되는 형태 없는 갈은 고기만을 복제할 수 있다. 세계 최초의 3D프린팅 스테이크가 이를 변경하여 원하는 고기를 복제할 수 있는 문을 열 수 있다.

산업 축산업의 환경적 및 윤리적 영향에 대한 민감도가 높아지면서 식물성 식단에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 기업들은 시장에서 큰 격차를 빠르게 발견했다. 비건 채식의 주장에 흔들리고 있지만 자신이 좋아하는 음식을 완전히 포기하는 것을 상상할 수 없는 도덕적으로 갈등한 육식 동물이다.

이로 인해 그 격차를 식물 재료로 만든 다양한 가짜 고기 또는 시체에서 잘라 내기보다는 실험실에서 재배한 도축 없는 고기로 채우려는 기업이 폭발적으로 증가하고 있다.

이 회사 중 일부는 이미 큰 시기로 넘어갔다. Impossible Foods의 식물성 버거는 White Castle과 Burger King에서, Beyond Meat의 식물성 치킨은 KFC에서 제공된다.

이른바 '배양 고기'는 약간 뒤쳐져 있으며, 첫 번째 상업 판매는 Eat Just의 '치킨 바이트'가 싱가포르 레스토랑에서 23달러에 판매된 12 월에 시작되었다. 그러나 이 부문에 돈이 쏟아져 나오고 있으며 많은 스타트 업들이 2022년까지 시장에 진출할 계획이다.

그러나 두 가지 접근 방식 모두 고기를 먹는 미식 경험을 완전히 복제하는 데는 여전히 큰 장애물이 있다. 배양 방법은 동일한 원재료로 작동하고 식물 기반 방법은 육류의 맛을 모방하는 영리한 해결 방법을 찾았지만, 근육, 지방 및 결합 조직의 복잡한 네트워크를 복제할 수 있는 제품을 만드는 데 어려움을 겪었다. 고기의 독특한 질감과 풍미 그리고 이것이 진짜 돈이 있는 곳이다. Business Insider에 따르면 스테이크와 같은 전체 컷은 육류 업계에서 가장 높은 수익 마진을 가지고 있다.

그러나 3D프린팅의 발전은 그것을 바꿀 수 있다. 지난주 이스라엘의 신생기업인 Aleph Farms는 독자적인 바이오 프린팅 프로세스를 사용하여 실험실에서 재배한 최초의 꽃등심 스테이크를 공개했으며, 이를 통해 궁극적으로 고기를 다시 만들 수 있을 것이라고 말했다.

이스라엘의 테크니온 대학교와 함께 개발된 이 기술은 의학 연구에서 약물 검사를 위해 "오르가 노이드"를 인쇄하는 데 사용되는 것과 유사하다. 언젠가는 인간 세포에서 전체 장기를 다시 자라게 할 수 있다. 잉크젯 프린터와 유사한 장치를 사용하여 이 회사는 지지 세포, 지방 세포, 혈액 세포 및 근육 세포 층을 쌓은 다음 인큐베이터에 넣어 완성된 스테이크로 성장한다.

갈비뼈처럼 복잡한 컷을 만드는 비법은 의료용 바이오 프린팅에도 문제가 있는 문제에 대한 해결책을 찾는 것이다. 바이오 프린터를 사용하여 대량 조직을 만드는 것은 어렵지 않지만 영양분과 노폐물을 세포 안팎으로 운반하는 미세한 혈관 네트워크를 만드는 것은 훨씬 더 어렵다.

회사는 세부 사항을 제공하지 않지만 자연 혈관 시스템과 유사한 역할을 하는 독점적인 프로세스를 만들어 성장 중에 더 두꺼운 조직 부분에 영양분을 공급하고 요리 전후에 자연스러운 모양과 구조를 유지한다고 말한다.

지역 슈퍼마켓에서 스테이크를 보기까지 시간이 좀 걸릴 수 있다. 이 회사는 별주 스테이크를 만드는 데 드는 비용은 밝히지 않았지만 다른 양식 육의 가격으로 판단하면 저렴하지 않을 것이다. 그리고 지금까지 배양육 판매를 승인한 유일한 국가는 싱가포르이지만 미국의 규제 당국이 정책 입안 과정을 시작했다.

또한 육류 산업을 혼란에 빠뜨리기 위해 3D프린팅에 의존하는 회사는 이 회사뿐이 아니다. 이번 주에 이스라엘의 또 다른 스타트 업인 Redefine Meat는 3D프린팅 된 식물 기반 스테이크를 펌핑하기 위한 대규모 파일럿 공장을 짓기 위해 2900만 달러를 모금했다.

배양해야 하는 세포층을 내려 놓는 대신 채식 친화적인 근육, 지방 및 혈액 모형을 사용하여 잘 대리석 스테이크를 모방 한 복잡한 패턴을 만든다.

식물 기반 접근 방식이 육즙이 많은 스테이크에 물린 경험을 진정으로 복제할 수 있는지 아니면 양식 육류 산업이 우리 대부분이 충분히 싸게 잘라낼 수 있는지는 아직 밝혀지지 않았다. 그러나 현지 정육점이 3D프린터를 선호하기 위해 칼을 끊을 때까지 오래 걸리지 않을 수 있다.

이미지 출처: Aleph Farms