식물성 식품이 모두 좋은 맛을 내는 것은 아니다. 슬로베니아의 스타트업 Juicy Marbles의 식물성 스테이크는 고기가 많고 육즙이 많았지만 다른 스타트업의 스테이크는 물기가 많고 맛이 없다. 더 잘 알려진 브랜드 중 하나인 Silk의 새로운 식물성 우유 제품은 풍부하고 부드럽지만, 새로운 신생 기업의 우유는 너무 달고 백악 같은 뒷맛을 남긴다. 현재 개발된 식물성 식품 대부분은 평범하고, VFC와 Tindle의 너겟과 Simulate의 윙만 있을 뿐이다.

 

새로운 식품은 수십억 달러의 벤처 캐피탈 현금으로 연료를 공급받아 최근 몇 년 동안 생겨난 식물 기반 신생 기업의 수십 개(및 수십 개)에서 제공하는 것 중 아주 소량에 불과하다. 비건 골드 러시(Vegan Gold Rush)이며, 그 모든 투자가 회사에 큰 도움이 되었지만 소비자와 식물성 기반 운동의 단점인 평범한 제품의 과잉이 걱정되는 부분이다.

 

 

비건 골드 러시는 소비자의 위장에 호소함으로써 육식에 대한 식단은 말할 것도 없고 마음과 생각을 바꾸는 순전히 어려움의 직접적인 영향이다. 거의 모든 육류, 우유 및 계란은 공장식 농장에서 생산되며, 이는 동물을 평생 비참하게 만들고 육류 포장 작업자를 위험한 조건에 처하게 하는 것은 말할 것도 없고 공기와 물을 오염시키면서 다음 대유행을 인큐베이션할 위험이 있다.

 

대다수의 미국인이 여론 조사원에게 식물성 식품으로의 사회적 변화를 지지한다고 말했음에도 불구하고 도덕적 호소는 대체로 이루어지지 않았다. 2019년에는 75파운드로 증가했으며 특히 저소득 및 중간 소득 국가에서 향후 수십 년 동안 크게 증가할 것으로 예상된다.

 

동물이 없는 고기, 우유, 계란의 새로운 세대는 식물성 재료가 동물처럼 기이하게 맛이 나게 하는 기술을 사용하여 도덕적 논쟁을 단축시키는 방법으로 홍보되었다. 그런 일이 일어날 수 있다면 소비자는 자신의 미뢰를 윤리에 희생시키는 것처럼 느끼지 않기 때문에 전환을 더 열망하게 될 것이다.

 

그 변화 이론이 옳은지 말하기에는 너무 이르다. 새로운 기술이 널리 채택되기까지는 일반적으로 몇 년이 아니라 수십 년이 걸리며 많은 사람들이 결코 그렇지 않다. 새로운 요리 카테고리도 마찬가지이다. 그러나 그러한 변화가 더 큰 규모로 일어나려면 식물성 식품이 미식가로서의 약속을 이행해야 하며 내 우편함에 도착한 평범한 제품의 과잉은 확실히 이 부문의 장기 목표에 도움이 되지 않을 것이며, 아주 잘 위협할 수 있다.

 

“시장에 정말 형편없는 제품이 너무 많고 연구를 하지 않거나 [더 나은] 제품에 노출되지 않은 사람들이 식물성 식품에 대한 첫 번째 진출로 그 제품 중 하나를 선택하면 확실히 할 수 있다. 범주 주변에 부정적인 후광을 만든다.

 

보다 광범위한 식물성 육류 부문에 대한 표준 이하 제품의 효과를 설명하기는 어렵지만, 대중의 호기심과 식품 달러를 사로잡는 몇 년 동안의 신생 기업 후에 범주가 안정되기 시작했다는 증거가 있다.

 

식물 기반 산업의 성장통

 

2017년에 식물성 식품 시장에 진출한 캐나다의 주요 식품 회사인 Maple Leaf Foods의 사장은 2022년 2월 실적 발표에서 냉장 식물성 고기 카테고리가 2019년(59%)과 2020년(75%)에 폭발적인 성장을 경험했다고 말했다. 퍼센트), 그러나 2021년에는 1%에 불과하다. 그의 설명: "소비자의 요구가 단순히 충족되지 않았고 반복 구매도 하지 않았다."

 

식물성 고기는 드라이브 스루에서도 타격을 받고 있다. 애널리스트들은 Beyond Meat로 만든 맥도날드 맥플랜트 버거의 매출이 예상보다 낮다고 말한다. 미국에서 가장 큰 단일 버거킹 프랜차이즈 운영업체는 2020년 말에 임파서블 와퍼 매출이 2019년 8월에 처음 출시되었을 때와 비교하여 매장당 하루 약 30개에서 절반으로 감소했다고 말했다.

 

지난 몇 년간의 폭발적인 성장이 지속되는 것은 비현실적이었고 Big Food의 많은 플레이어는 식물성 식품에 대해 그 어느 때보다 낙관적이다. 예를 들어, Nestlé는 유럽 전역에서 빠르게 신제품을 출시하고 있으며(너무 빠르지 않기를 바란다), Unilever는 2030년까지 아이스크림 포트폴리오의 5분의 1을 유제품으로 만들겠다고 약속했다.

 

그러나 기존의 축산업을 의미 있게 대체하려면 식물 기반 부문이 새롭고 우수한 제품으로 참여하지 않은 소비자를 유인해야 한다. 결국 한 설문 조사에 따르면 소비자들은 참신함과 호기심이 식물 고기를 먹게 하는 주요 동기라고 말한다. 맛과 질감에 대해 훨씬 더 높은 기준을 유지하는 생산자가 핵심이 될 것이다.

 

인내는 돈을 지불한다(피드백도 마찬가지이다)

 

이 분야의 가장 큰 선수들로부터 배울 수 있는 한 가지 교훈은 인내가 필요하다는 것이다. Impossible Foods는 출시되기 전에 5년 동안 버거를 개발했으며 현재 모든 버거킹에서 사용할 수 있다. Eat Just는 거의 6년 동안 계란 제품에 공을 들였으며 현재 미국 식물성 계란 시장의 99%를 차지한다고 밝혔다(비록 경쟁은 거의 없음). Beyond Meat는 2019년 대규모 IPO 전에 주력 버거에 몇 년을 보냈다. 회사는 순매출의 14.4%를 R&D에 할당한다고 말한다.

 

그러나 오늘날 많은 스타트업이 자금을 확보한 지 불과 몇 년 만에 제품을 내놓고 있으며 투자자들의 무리한 기대가 원인이 될 수 있다. 비영리단체 Good Food Institute의 Laine Clark은 "더 많은 제너럴리스트[투자자]가 이 분야에 진입하는 것을 보고 있으며 교육이 중요하므로 그들이 지원하는 제품을 만들기 위해 무슨 일이 일어나고 있는지 이해하고 있다."고 말했다. 식물성 고기 및 세포 배양 고기와 같은 대체 단백질을 옹호한다. "이러한 신생 기업이 제품을 출시할 때 첫 경험이 좋지 않으면 소비자가 브랜드에 두 번째 기회를 주지 않을 것이라는 상당한 위험을 감수하고 있다."

 

그러나 대부분의 책임은 투자자의 책임이 아니다. 식물 기반 계란과 세포 배양 닭고기를 만드는 Eat Just의 CEO인 Josh Tetrick은 다른 사람들과 마찬가지로 스타트업 창업자들도 무언가를 하는 데 시간이 얼마나 걸릴지 예측하는 데 너무 낙관적일 수 있다고 말한다. "기업가는 18개월 안에 [제품을 출시할 수 있다고] 진정으로 믿을 것이고, 그렇게 하기 위해 자본을 조달하고 있으며 [투자자들에게] 외부 약속을 했다. 그리고 당연하게도 이제는 그렇게 해야 한다는 압박감과 기대가 있다.”

 

제품을 시장에 출시하는 것의 장점 중 하나는 비록 너무 빠르더라도 스타트업에 불을 붙여 더 나은 제품을 만들 수 있다는 것이다. Tetrick은 "무언가 외부에 있다는 것을 알게 되면 이를 개선할 동기가 조금 더 생긴다."고 말한다.

 

그리고 일부 스타트업은 제품을 개선했다고 느낄 때 이를 소비자에게 반복적인 접근 방식을 전달할 기회로 사용한다. 식품 회사가 지속적으로 제품을 재구성하는 동안 일부 식물 기반 신생 기업은 소프트웨어 회사와 마찬가지로 각 재구성에 번호를 매긴다. 예를 들어 Beyond Meat는 현재 "쇠고기" 버거 버전 3.0에 있고 Simulate는 "치킨" 너겟 버전 2.0에 있다.

 

소비자들은 육류 대체 브랜드를 결정할 때 맛이 가장 중요한 요소라고 말하지만 "깨끗한 라벨/인식 가능한 재료"는 두 번째이다. Bartashus는 너무 많은 신생 기업이 두 번째 기대치를 중심으로 제품을 만들고 있으며 결과의 평범함을 설명하는 데 도움이 될 수 있다고 주장한다. “따라서 모든 유기농, 비 GMO, 완전 완전채식에 초점이 맞춰져 있고 글루텐이 없다면 제품 자체가 맛이 좋아야 한다는 인식을 잃는 라벨을 찾고 있는 것이다."

 

모든 식품 회사에서 맛 테스트를 하고 있는데, 올해 초 Beyond Meat 본사를 방문했을 때 피드백을 얼마나 진지하게 받아들이는지 알 수 있었다. 회사에는 매주 수십 개의 관능 테스트를 수행하고 타사 오프 사이트 맛 테스트를 수행하는 전용 공간이 있다.

 

Beyond Meat 대변인은 “이 방은 벽의 페인트 색상부터 부스에 사용된 전구에 이르기까지 편견을 없애기 위해 특별히 설계되어 제품 개발 작업에 대한 편견 없는 실시간 피드백을 얻을 수 있도록 했다.”라고 말했다.

 

 

Beyond Meat 본사 감각실에서 맛보는 참가자들.

 

막대한 R&D 예산, 엄격한 맛 테스트, 그리고 거대 연예인 파트너십(Beyond Meat는 방금 Kim Kardashian을 "최고 맛 컨설턴트"로 임명함)이 접시 중앙에서 동물 고기를 밀어내기에 충분하지 않다면 세포 배양 고기 — 동물 세포의 작은 샘플을 채취하고 생물 반응기에서 성장시켜 만든 이 제품은 최소한 맛에서는 소비자를 사로잡을 수 있다.

 

최근 샌프란시스코 여행에서 세포 배양 연어, 닭고기, 베이컨, 소시지, 버거, 미트볼을 먹어봤다. 일부는 100% 세포 배양(생물학적으로 동물의 고기와 거의 동일함을 의미함)이지만 대부분은 세포 배양 및 식물 기반 성분을 모두 포함했다. 그러나 한 가지는 확실했다. 모든 제품이 순전히 식물성 제품보다 눈에 띄게 살이 더 쫄깃하고 더 맛있고 더 단단하고 맛있다.

 

이러한 신생 기업이 저렴한 가격에 대규모로 세포 배양 고기를 생산할 수 있고 그러한 참신한 식품으로 소비자를 끌어들일 수 있을지는 미해결 문제이다. 그들은 현재 그들의 제품을 상업적으로 판매하기 위한 미국 규제 승인이 없으며 세포 배양 제품을 승인한 단일 국가인 싱가포르에서 Eat Just는 손실된 치킨 너겟을 판매하고 있다.

 

 

Eat Just의 세포 배양 치킨. 

 

최고의 스타트업이라도 수십억의 공동 투자에도 불구하고 초현실적인 유사품을 만들기 위해 여전히 가야 하는 거리는 기존 제품과 비교할 수 있는 식물성 고기, 우유, 계란을 만드는 것이 얼마나 어려운지를 보여준다. 쉬운 돈이 고갈될 수도 있다. 벤처 캐피털 회사는 현재의 경제 환경에서 허리띠를 졸라매고 있다.

 

우리는 비건 골드 러시(Vegan Gold Rush)의 호황기에 있으며 결국 많은 스타트업이 파산할 것이다. 그것이 바로 실리콘 밸리의 특성이자 더 넓은 범위의 비즈니스 사이클이다. 그러나 기술 스타트업이 나쁜 제품으로 파산하더라도 컴퓨터와 스마트폰에 대한 사람들의 기분을 상하게 하지는 않는다. 그러나 식물 기반 산업이 제품을 개선하지 않으면 소비자에게 나쁜 맛만 남게 될 위험이 있다.