내부자와 분석가는 3D 프린팅의 미래에 초점을 맞춘 최신 기사 시리즈에서 주목해야 할 3D 프린팅 트렌드를 예측한다.

SUTD(싱가포르 기술 및 디자인 대학교 Singapore University of Technology and Design)의 연구원들은 두유와 두부 생산 과정에서 생성되는 콩 부산물인 콩비지를 이용해 새로운 3D 프린팅 방법을 개발했다. 이 접근 방식은 직접 잉크 쓰기 프로세스를 기반으로 하며 증점제가 전혀 필요하지 않다는 점에서 참신하다.

다른 곳에서 바르셀로나에 기반을 둔 식품 기술 스타트업 Novameat는 새로운 파란색 3D프린팅 스테이크를 개발했다. 회사에 따르면 이 활기찬 제품은 동물 세포, 식물 기반 파생물, 균류, 조류 및 스피루리나를 포함하는 새로운 하이브리드 레시피와 함께 5가지 분류 왕국을 모두 결합한 최초의 육류 대안이다.

Novameat의 CEO인 Guiseppe Scionti는 "우리는 미래 지향적인 프로토타입을 만들기 위해 색상을 선택했다. “우리는 한계가 없다는 것을 보여주고 싶었다. 우리의 기술을 통해 다양한 재료를 사용하여 전체 컷과 하이브리드 대체 육류 제품을 만들 수 있다.”

Novameat의 새로운 파란색 3D 프린팅 스테이크. 이미지 출처: Novameat 

오카라를 3D 프린팅 재료로 전환

오카라는 식이 섬유와 단백질이 모두 풍부하지만 맛이 부족하여 식품 제조에서 여전히 자주 폐기된다. SUTD 팀은 폐기물이 될 수 있는 것을 업 사이클링하기 위해 3D프린팅하여 먹을 수 있는 간식으로 만드는 방법을 찾기로 결정했다. 

3D프린팅에서 연구에 사용된 콩비지 분말과 같은 식품 잉크는 유변학적 특성을 수정하고 두껍게 하고 인쇄성을 개선하기 위해 첨가제가 필요한 경향이 있다. 그러나 첨가제의 사용은 일반적으로 식품의 질감과 풍미에 의도하지 않은 변화를 일으킨다.

이 문제를 해결하기 위해 SUTD 연구원들은 첨가제 없이 3D프린팅할 수 있는 최적의 콩비지 입자 크기와 농도를 연구하고 결정했다. 연구 결과는 입자 크기가 비지 잉크의 유변학적 특성과 인쇄성을 결정하는 핵심 요소임을 보여주었다. 최종적으로 잉크의 최종 제형은 33%(w/w)의 콩비지 분말과 100μm 미만의 입자 크기로 나왔다.

이 연구의 수석 연구원인 Michinao Hashimoto는 “우리의 시연은 3D프린팅을 통해 맞춤형 질감 특성을 얻기 위해 다른 방식으로 낭비되는 식품의 업사이클링을 강조한다. 우리는 현재의 시연을 통해 3D프린팅기술이 개선된 식품 디자인과 지속 가능성을 향한 잠재력을 최대한 실현할 수 있다고 믿는다.”

연구에 대한 자세한 내용은 Okara 잉크의 3D 프린팅: 입자 크기가 인쇄성에 미치는 영향이라는 제목의 논문에서 찾을 수 있다.

오카라를 사용하여 3D 프린팅한 식용 스낵. SUTD를 통한 사진. 

Novameat의 파란색 3D 프린팅 스테이크

2018년에 설립된 Novameat의 사명은 실제의 맛과 느낌을 정확하게 모방한 사실적인 3D프린팅 대체 육류 제품을 제공하는 것이다. 회사는 창립 이래로 생명 공학 및 3D프린팅 기능을 크게 개선했으며 현재 다양한 식용 식물 기반 제품을 제공한다. 여기에는 올해 대중 시장에 진입할 예정인 3D 프린팅 '스테이크 2.0'과 '돼지 2.0'이 포함된다. 

Novameat의 최신 혁신은 높은 단백질 함량으로 알려진 푸른빛이 도는 조류인 스피루리나를 사용한다. 일반적으로 영양 및 항산화 특성으로 인해 스무디에 추가되지만 Novameat는 음식 3D 프린팅의 한계를 뛰어 넘는 노력의 일환으로 단순히 스테이크에 새로운 파란색 색조를 공식화하기 위해 재료를 선택했다. 회사는 현재 제품을 상용화할 계획이 없다.

Novameat에서 3D 프린팅한 고기 대체 스테이크.  이미지 출처: Novameat 

최근 식품 3D 프린팅 부문은 식욕을 돋우는(그리고 일부는 그렇지 않은) 혁신으로 가득 차 있다. 이스라엘 식품 기술 회사인 MeaTech는 3D 바이오프린팅 기술을 사용하여 지속 가능한 배양육 제품을 개발하기 위한 탐구의 최신 이정표를 발표했다. 자체 사내 프로세스를 사용하여 이 회사는 이스라엘 Ness Ziona에 있는 연구소에서 3.67oz(104g)의 재배 스테이크를 성공적으로 3D 바이오프린팅했다.

다른 곳에서 동물이 없는 고기를 개발하는 식품 3D프린팅 회사인 Redefine Meat는 최근 유럽 전역의 고급 레스토랑에서 식물성 3D프린팅 고기 제품의 New-Meat 제품군을 상업적으로 이용할 수 있다고 발표했다. 올해 초 이스라엘의 일부 레스토랑에 New-Meat 제품군을 출시한 이 회사의 최신 이정표는 고급 레스토랑이 메뉴의 일부로 식물성 전체 컷을 제공하는 최초의 사례라고 한다.