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[비욘드 치킨] 텐더는 주로 파바콩으로 만들어지지만, 한 입 베어물기 전에 알지 못했다면 솔직히 그것이 식물에서 나온 것이라고 믿지 못한다. 실제 치킨과 거의 흡사한 맛을 냈고, 빵가루를 입혀서 확실히 치킨 같은 느낌이 들었다. Fava 콩은 또한 닭고기의 맛과 냄새를 모방할 수 있었다. 실험실에서 과학자들은 "전자 코"를 사용했다. 전자코는 실제 닭고기에서 나오는 향기 분자를 킁킁거린 다음 다양한 식물에서 나오는 향기 분자를 냄새를 맡아 올바른 일치하는 맛을 찾는다

박영숙세계미래보고서저자 | 기사입력 2021/07/30 [07:19]

[비욘드 치킨] 텐더는 주로 파바콩으로 만들어지지만, 한 입 베어물기 전에 알지 못했다면 솔직히 그것이 식물에서 나온 것이라고 믿지 못한다. 실제 치킨과 거의 흡사한 맛을 냈고, 빵가루를 입혀서 확실히 치킨 같은 느낌이 들었다. Fava 콩은 또한 닭고기의 맛과 냄새를 모방할 수 있었다. 실험실에서 과학자들은 "전자 코"를 사용했다. 전자코는 실제 닭고기에서 나오는 향기 분자를 킁킁거린 다음 다양한 식물에서 나오는 향기 분자를 냄새를 맡아 올바른 일치하는 맛을 찾는다

박영숙세계미래보고서저자 | 입력 : 2021/07/30 [07:19]

 

비욘드 버거(Beyond Burger)나 임파서블 버거(Impossible Burger)를 먹어본 적이 있다면 식물성식품회사가 고기 맛이 좋은 가짜 쇠고기를 만드는 방법을 알아냈다는 것을 알고 있다. 그들의 성공은 많은 미식가들이 이제 그들의 제품을 소비할 수 있을 뿐만 아니라 트렌디 하다고 각한다.

그러나 닭고기와 관련하여 식물성육류회사는 설득력 있는 대체품을 만들기 위해 정말 고군분투했다. 주로 닭 근육의 구조를 복제하는 것이 섬유질을 가지고 있고 가닥이 분리되어 있기 때문이다. 다진 고기 모양을 만드는 것보다 훨씬 어렵다. Beyond Meat는 과거에 치킨을 모방하려고 시도했으며 2012년에 치킨 스트립을 출시했다. 그러나 평이 엇갈렸고 회사는 몇 년 후 제품을 철회했다.

 

이제 비욘드 미트가 새로운 제품인 비욘드 치킨 텐더로 다시 도전할 준비가 되었다. 미국 전역의 수백개의 레스토랑(대부분 소규모 지역 체인)이 7월 8일부터 메뉴에 제품을 출시했다.  그리고 이번에는 회사가 마침내 진짜 맛을 내는 비밀코드를 해독했을 수 있다.

 

200명의 과학자로 구성된 그들의 팀은 콩, 완두콩, 녹두, 잠두 등 다양한 식물 후보를 조사하여 입찰에 단백질을 공급하는 데 가장 좋은 식물이 무엇인지 알아냈다. 그들은 파바콩에서 단백질을 분리할 때 가열, 냉각 및 압력을 사용하여 닭 근육을 모방한 구조로 재구성할 수 있음을 발견했다.

 

Fava 콩은 또한 닭고기의 맛과 냄새를 모방할 수 있었다. 실험실에서 과학자들은 "전자 코"를 사용했다. 전자코는 실제 닭고기에서 나오는 향기 분자를 킁킁거린 다음 다양한 식물에서 나오는 향기 분자를 냄새를 맡아 올바른 일치하는 맛을 찾는다. 결과: 진짜와 거의 구별할 수 없는 새로운 가짜 치킨 텐더가 탄생했다.

 

빵가루 입힌 텐더는 단독으로 또는 샌드위치 또는 랩의 일부로 잘 작동하며 일부 레스토랑에서는 이러한 방식을 제공한다. 식료품점에 들어가지는 못했지만 곧 Beyond는 호텔, 대학캠퍼 및 경기장으로 제품을 확장한다고 말한다.

 

그리고 맛은 장점 중 하나일 뿐이다. 건강상의 이점도 있다. 비욘드 치킨 텐더는 일반 레스토랑 텐더보다 포화지방이 40% 적고 콜레스테롤도 없고 항생제도 사용하지 않는다. 단, 일반 치킨텐더와 마찬가지로 Beyond's는 나트륨 함량이 높다.

 

또한 닭이 없는 닭을 선택하면 공장식 농장에서 열악한 환경에서 사육되는 닭에 대한 수요가 줄어들게된다. 동물복지에 도움이 된다.  거대한 산업화 된 농장은 환경 손상  신흥 전염병의 위험  항생제 내성을 키운다. 이런 시스템을 지원하지 않을 알고 잘 느낄 수 있다.

 

Beyond Meat의 설립자이자 CEO인 Ethan Brown은 "우리는 그것을 쾌락주의적 이타주의라고 부른다."라고 말했다. “우리가 소비자에게 맛있는 감각적 경험을 제공할 수 있고 그들이 지구를 위해 하고 있는 일에 대해 정말로 기분좋은 승리이다.”

 

 

 

프렌치 프라이와 랜치 딥을 곁들인 바구니에 담긴 식물성 치킨 텐더 튀김.

 

 

 

 

근데 진짜 치킨 맛이 나나?

 

텐더는 주로 파바콩으로 만들어지지만, 한 입 베어물기 전에 알지 못했다면 솔직히 그것이 식물에서 나온 것이라고 믿지 못한다. 실제 치킨과 거의 흡사한 맛을 냈고, 빵가루를 입혀서 확실히 치킨 같은 느낌이 들었다.

 

너겟에서 빵가루를 벗겨냈을 때, 내부의 질감이 닭고기와 100% 일치하지 않는다는 것을 발견했는데 고기는 사실 조금 더 촘촘했다. 하지만 90%라고 말할 수는 있다. Gardein의 비건 텐더와 같이 냉동실 통로의 상위 경쟁자보다 약간 더 나은 전통적인 치킨 너겟의 질감을 재현했다.

 

실제로 비욘드 치킨 텐더를 떼어내려고 시도했더니, 닭고기 근육의 가닥을 연상시키는 약간의 섬유질을 가지고 있었다. 다시 말하지만, 100% 사실은 아니지만 점심을 수술로 해부했기 때문에 차이점을 발견했을 뿐이지 그냥 먹으면 차이를 모른다. 일반적으로 식사를 하는 사람들은 그렇게 수술을 하듯이 하지 않는다. 누가 이 작은 차이에 신경을 쓰겠는가?

 

나는 가짜 닭고기 제품이 닭고기와 정확히 같아야 한다는 전제에 의문을 제기했다. 내가 먹고 싶은 것과 90% 비슷하고 동물과 환경과 인간의 건강에 훨씬 더 좋은 것이 있다면 왜 그것으로 대체하지 않겠는가? 왜 내가 그 형이상학적인 닭에 그렇게 광적으로 집착해야 하나? 맛만 좋으면 되었다고 생각한다.

 

그러나 어떤 사람들은 닭고기와 똑같은 맛을 내는 것을 좋아한다는 것을 알고 있기 때문에 회사는 비욘드 치킨 텐더를 가장 까다로운 음식 평론가인 87세 할머니에게 가져갔다. 그녀는 수십 년 동안 놀라운 닭고기 요리를 요리해왔고, 그녀에게 제공되는 것이 진짜 닭고기가 아니라고 말하지 않으면 그녀가 그 차이를 알아차릴지 알고 싶었다. 그래서 나는 간단히 그녀에게 우리에게 나누어 줄 간식을 가져왔다고 말했다. 몇 입 먹은 후 그녀는 "매우 맛있다"고 말했다.

 

그런 다음 나는 이것이 진짜 닭이 아니라는 것을 그녀에게 밝혔다. 식물로 만들었다고 말했다. 그녀는 나를 잠시 쳐다보았다. 이어 그녀는 “치킨 맛이면 상관없다. 그리고  당신이 아무 말도 하지 않았다면 눈치채지 못했을 거야.”

 

 

이것이 치킨 소비의 미래인가?

지금까지 비욘드 치킨 텐더는 약 400개의 레스토랑에서만 사용하고 있다. 그러나 더 많은 식당이 메뉴에 추가하고 KFC 가 이미 비욘드 프라이드 치킨 시범운영 평가한 후 전국적인 출시를 추진한다면 현재의 진짜 닭을 키우는 매우 문제가 많은 시스템에서 벗어나는 데 도움이 될 수 있다.

 

우리가 먹는 모든 닭의  99%는 공장식 농장에서 나온다. 이것은 우리가 어린 시절에 그리도록 배웠던 목가적인 농장이 아니다. 새들은 녹지에서 자유롭게 돌아다닐 수 있는데 닭은 암모니아 연기로 가득찬 거대하고 시끄럽고 붐비는 창고에서 키운다. 더 큰 크기에 대한 유전적 선택으로 인해 너무 빨리 자라서 다리가 체중을 지탱할 수 없다. 6주간의 비참한 생활 끝에 그들은 죽임을 당한다.

 

매년 평균 미국인은 약 23마리의 닭을 먹는데 이는 소 한 마리의 10분의 1이 조금 넘는다. 닭이 훨씬 작아서 몇 파운드의 소량의 고기만 생산하기 때문이다. 치킨은 또한 매우 인기가 있다. 미국인들은 1970년대에 비해 지금 치킨을 2배나 더 먹는다. 이 모든 것이 Beyond Meat CEO인 Brown을 많이 괴롭혔다.

 

“동물복지는 정말 중요한 고려사항이다. 감정이 있는 존재의 수많은 닭들, 즉 포로가된 존재의 순전히 많은 살을 생산하는 닭이 공장에 갖혀 움직이지 못한다.  확실히 소의 생산과는 다르다.”

 

그러나 식물성 회사는 아직 모든 형태의 닭고기를 모방할 수 없다. 빵가루 입힌 텐더를 만드는 것,  한 가지이다. 빵가루 입힌 것은 위장 역할을 할 수 있다. 설득력 있는 닭 가슴살을 만드는 것은 완전히 다른 꿈이며 Brown은 그것이 곧 실현될 것이라고 기대해서는 안 된다고 말한다.

 

“성배라고 생각하는 프로젝트가 있는데 닭 가슴살도 그 중 하나이다. 시간이 좀 더 걸릴 것이다."  한편, 치킨 텐더는 좋은 시작이다.

 

 

 
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