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[배양 식품] 식물성 식품은 먼 길을 걸어왔지만 여전히 신축성 있고 녹는 젖소가 없는 치즈는 없다. 이에 쭉 늘어나고 기존 치즈와 같은 식감을 구현하기 위해 많은 스타트업이 개발에 나서고 있다. 기술을 통해 현재 시장에 나와있는 것보다 더 좋은 신축성 있고 끈적끈적한 비건 치즈를 만들 수 있다.

https://www.vox.com/22456572/plant-based-vegan-cheese-motif-perfect-day

JM Kim | 기사입력 2021/06/07 [00:00]

[배양 식품] 식물성 식품은 먼 길을 걸어왔지만 여전히 신축성 있고 녹는 젖소가 없는 치즈는 없다. 이에 쭉 늘어나고 기존 치즈와 같은 식감을 구현하기 위해 많은 스타트업이 개발에 나서고 있다. 기술을 통해 현재 시장에 나와있는 것보다 더 좋은 신축성 있고 끈적끈적한 비건 치즈를 만들 수 있다.

https://www.vox.com/22456572/plant-based-vegan-cheese-motif-perfect-day

JM Kim | 입력 : 2021/06/07 [00:00]

 

2년 전, Beyond Meat는 상장된 최초의 식물 기반 식품 스타트 업이 되었다. 주가는 첫날 163% 급등했으며 현재는 90억 달러에 달하며 현재 주가는 원래 가치의 약 5배에 달한다.

 

그 이후로 분석가들은 어떤 주요 식물 기반 식품 회사가 다음에 상장될지 궁금해했다. 지난달 말, 그들은 스웨덴의 귀리 기반 우유, 요구르트 및 아이스크림 제조업체인 Oatly를 발견했다.

 

Oatly의 주가는 Beyond의 것처럼 크게 치솟지는 않았지만 회사의 첫 거래일이 끝날 무렵에는 약 120억 달러에 달했다. 현재 Oatly의 가치는 140억 달러로 Beyond 90억 달러 가치보다 50% 이상 높다. Beyond와 다른 첨단 비건 육류 생산 업체가 식물성 우유를 만드는 회사보다 훨씬 더 많은 관심을 받고 있지만 Oatly의 평가는 식물성 식품 산업의 상태에 대해 많은 것을 말한다. , 식물성 우유는 식물성 육류보다 훨씬 더 발전된 시장에서 성숙 단계에 도달했다.

 

식물성 식품 협회와 Good Food Institute에서 최근 발표한 보고서에 따르면, 식물성 식품을 옹호하는 두 조직은 식물성 우유만으로 전체 식물성 식품 시장의 35%를 차지하며, 가치는 25억 달러에 이른다. 식물성 육류는 14억 달러에 이른다. 식물성 우유는 식물성 식품 부문을 지배할 뿐만 아니라 소매 우유 판매에서 상당한 부분을 차지한다. 전체적으로 15%, 자연 식품점에서 45%를 차지한다.

 

 

식물성 우유는 전체 식물성 식품 산업에서 가장 큰 부분이다. SPINS, 식물 기반 식품 협회, Good Food Institute

 

 

 

2016년 미국 시장에 출시된 이후 Oatly의 갑작스러운 상승은 이러한 성장을 이끌었다. 아몬드 우유는 식물성 우유 카테고리의 최상위에 있었으나 귀리 우유는 최근 Oatly Silk (Danone 소유) Chobani와 같은 대형 브랜드 덕분에 두유를 2위로 밀어 냈다.

 

실제로 작년에 일부 미국 매장에서 Oatly 제품을 사용하기 시작하여 올해 초 전국적으로 출시한 스타벅스는 Oatly를 도입한 후 식물성 우유를 사용하는 주문의 점유율이 17%에서 25%로 증가했다고 말했다.

 

전통적 유제품이 특히 자원 집약적인 부문이기 때문에 이러한 전통적 유제품에서 식물성 유제품으로의 전환은 기후변화와의 싸움에서 중요하다. 2018년 옥스포드대학 연구에 따르면, 어떤 식으로 든 젖소의 우유는 식물성 우유보다 훨씬 더 많은 땅과 물을 사용하고 훨씬 더 많은 온실 가스를 방출한다. 예를 들어, 아몬드 우유는 물 집약적이라는 이유로 나쁜 평가를 받지만 젖소의 우유는 생산하는 데 약 70% 더 많은 물이 필요하고 두 배 이상의 이산화탄소를 배출하며 15배 이상의 토지가 필요하다. 아몬드 우유에 비해 귀리 우유는 물을 훨씬 적게 사용하지만 땅은 조금 더 많이 사용한다.

 

전통적인 낙농업의 환경적 영향 외에도 적어도 미국에서 대부분의 젖소는 공장식 농장에서 사육된다. 그러나 식물성 우유의 인기에도 불구하고 그들은 젖소를 유제품에서 빼내는 데 큰 영향을 미치지 않았다. 일부 농부들은 식물성 우유가 그들의 수익에 영향을 미치고 있다고 말하고 있으며, 미국 농무부가 자금을 지원한 2020년 후반 보고서에 따르면식물성 대체품 판매 증가가 가정의 우유 구매에 부정적인 영향을 미치고 있다.” "주요 동인이 아니다."

 

유제품 생산 및 소비에 영향을 미치는 많은 요소가 있으며 대안 채택은 그중 하나일 뿐이다. 그러나 식물 기반 스타트 업이 기존 유제품을 대체하는 주요 동인이 되려면 슈퍼마켓의 우유 선반에서 시장 점유율을 훔치는 것만으로는 충분하지 않다. Oatly와 경쟁사는 다른 유제품 인 치즈를 대체할 수 있는 훌륭한 대안을 만드는 방법을 찾아야한다.

 

우유 판매가 급감하고 있지만 그 어느 때보다 많은 소가 있다. 일부 비건 옹호자들은유제품이 죽어 가고 있다”(또는 이미 죽었다) 고 말하는데, 이는 부분적으로 미국이 식물성 우유의 증가와 함께 우유 소비가 수십 년 동안 감소했기 때문이다.

 

많은 낙농가들이 실제로 고통을 겪고 있지만, 식물성 우유가 가장 큰 원인은 아니다. 2014년과 2019년 사이에 11,000개의 낙농 농장이 문을 닫게 만든 여러 요인 중 하나인 Big Dairy는 소규모 농부를 통합하고 압착해 왔다. 학교와 식당과 같은 주요 유제품 고객이 문을 닫아 전국의 농부들이 수백만 갤런의 우유를 버리는 결과를 초래하면서 전염병은 이러한 추세를 가속화했다. 미국 낙농업의 7% 2020년에 문을 닫았다.

 

그러나 유제품은 죽지 않았다. 생산중인 젖소의 수는 지난 10년 동안 약간 증가했으며 그 어느때 보다 효율적으로 더 많은 우유를 생산하고 있다.

 

 

Tim Ryan Williams/Vox

 

이것은 부분적으로 미국인들이 치즈에 대한 사랑으로 설명할 수 있다. 1인당 치즈 소비는 2000년대 초 이후 25% 증가했으며, 이는 1파운드의 치즈를 만드는 데 거의 10파운드의 우유가 필요하기 때문에 우유 생산을 높게 유지한 요인 중 하나이다. (버터 소비량은 더욱 빠르게 증가하고 있으며 버터 1파운드를 만드는 데에는 21파운드 이상의 우유가 필요하다.)

 

 

Tim Ryan Williams/Vox

 

 

 

시장에는 식물 기반 치즈 대체품이 있으며 일반적으로 두 가지 범주로 나뉜다. 첫 번째는 종종 견과류, 조미료 및 문화 (때로는 오일, 잇몸, 전분)로 만든 고가의 발효된 치즈 통 또는 퍼지는 치즈로, 잡식성 음식 비평가의 입맛을 감동시켰다. Miyoko Creamery, Kite Hill, Treeline Cheese와 같은 대형 브랜드가 이 첫 번째 카테고리를 지배하지만 Minneapolis Herbivorous Butcher Austin Rebel Cheese와 같은 작고 장인의 의상이 수십 개 있다.

 

두 번째 범주는 잘게 썰거나 얇게 썰은 모짜렐라 또는 체다 주머니로 구성되며, 종종 기름과 감자 전분 또는 옥수수 전분으로 만들어지며 우유의 치즈처럼 녹거나 늘어나지 않는다 (또는 맛이 나지 않는다). 문제는 비건 집이 어떻게 타버렸는지에 대한 농담으로 가장 잘 요약되고 녹지 않은 유일한 것은 치즈뿐이다.

 

하지만 미국인들은 잘게 썬 치즈를 많이 먹는다. 비건 버전은 제가 몇 년 전에 그 농담을 마지막으로 들은 이후로 많이 개선되지 않았다. 그리고 식물 기반 식품 산업이 지난 몇 년 동안 빠르게 성장해 왔지만, 스타트 업은 수십억 달러의 투자로 가득 차 있었지만, Beyond 또는 Impossible Burger 와 유사한 "획기적인"파쇄 또는 슬라이스 치즈 제품을 만드는 회사는 없다. 또는 Oatly 한 상자-호기심 많은 잡식성을 가져올 수 있다.

 

 

 

어쨌든 아직은 아니다.

 

동물 없는 치즈의 미래

 

잘게 찢어지고 얇게 썬 식물성 치즈의 부재는 수요나 혁신 또는 둘 다의 문제가 될 수 있다. 육류는 치즈보다 생태 및 동물 복지에 훨씬 더 많은 관심을 받고 있으며 미국인의 거의 4분의 1이 줄이려고 한다고 말한다. 하지만 치즈 섭취를 줄이려는 사람들에 대해 많이 듣지 못한다. 비록 전 세계적으로 유제품 부문이 모든 육류 부문 (소고기 제외)보다 더 많은 온실 가스를 배출하고 있으며, 적어도 미국에서 대부분의 젖소는 공장에서 사육된다.

 

혁신적 측면에서는 부드럽고 퍼질 수 있는 품종보다 우유로 만든 신축성 있고 녹는 치즈를 복제하는 것이 훨씬 더 어렵다.

 

Good Food Institute의 선임 과학자인 Priera Panescu 박사는 "용해 시 단단한 치즈에서 소비자가 기대하는 신축성 있는 품질과 질감을 달성하는 것은 지금까지 어려운 일로 입증되었다. 이것이 바로 연질 식물 기반 치즈가 더 두드러질 수 있는 이유이다."고 말했다.

 

캘리포니아 버클리에 본사를 둔 식품 기술 신생 기업인 Perfect Day CEO이자 공동 설립자인 Ryan Pandya Wired와 비슷한 정서를 공유하며녹아서 늘어나는 것은 절대적으로 가장 어려운 성배이다. 사람에게 알려진 단백질은 단 하나뿐이고 카제인이다.”

 

Perfect Day는 특정 단백질, 효소 또는 비타민을 만드는 데 사용되는 정밀 발효를 통해 아이스크림 제품에 설탕을 우유의 또 다른 단백질 인 유청으로 전환하는 미생물 (곰팡이)을 개발했다. 이 회사는 치즈도 연구하고 있지만 가까운 장래에 잘게 썰거나 얇게 썬 품종에 대한 계획은 없다고 밝혔다.

 

비영리 개방 과학 연구 프로젝트인 Real Vegan Cheese는 벤처 캐피탈 지원 스타트 업 분야에서는 매우 드물지만 카제인 유전자를 효모 및 기타 미생물에 추가한 다음 식물성 지방과 설탕을 추가하여 치즈의성배를 추구한다. 샌프란시스코에 본사를 둔 New Culture는 또한 Perfect Day의 접근 방식과 유사한 미생물 발효를 통해 카제인을 복제하여 잘게 썬 치즈를 만들기 위해 노력하고 있다. 이 회사는 2023년 말에 첫 제품을 출시할 계획이다.

 

신축성 있는 식물 기반 치즈의 부족에 대한 질문에 Panescu학계 연구자들은 생물학적 개입을 사용하고 더 유연하고 잘 조립된 식물 기반 단백질을 최적화하고 기계적 텍스처화 프로세스를 적용하여 이러한 문제를 해결하기 위해 노력하고 있다.”고 말했다.

 

그 연구원 중 한 명은 캐나다 온타리오에 있는 Guelph 대학의 Alejandro Marangoni이다. Marangoni의 연구에 따르면 옥수수에서 발견되는 단백질인 zein은 동물성 제품에 대한 식물 기반 대안을 만들기 위해 간과된 도구이다. 갈가리 썰고 얇게 썬 식물 기반 치즈를 만드는 대부분의 회사는 녹말과 연신 효과를 위해 녹말과 검을 사용하지만 제인이 더 나은 방법이 될 수 있다. 수분을 공급하고 특정 온도 이상으로 가열하면 "당김, 늘어나고, 조각될 수 있는 유연하고 구부릴 수 있는 덩어리"를 형성하여 "체다 치즈와 녹는 특성"을 공유한다.

 

보스턴에 기반을 둔 식품 기술 스타트 업인 Motif FoodWorks는 주요 유제품 회사인 Fonterra로부터 투자를 받았으며 최근에 zein을 사용하여 개발한 고유한 식품 가공 기술을 사용하기위한 독점 라이센스 계약을 체결했다.

 

Motif CEO Jonathan McIntyre는 새로 인수한 기술을 통해 현재 시장에 나와있는 것보다 더 좋은 신축성 있고 끈적끈적한 비건 치즈를 만들 수 있다고 말했다. 그는 "이 기술은 식물성 치즈의 모든 문제를 해결하지 못한다."고 말했다. 그는 다른 도구를 사용하여 해결하고있는 "입맛과 크림 같은 다른 측면이 있다"고 말했다.

 

McIntyre Motif가 자체 제품을 개발할지, 낙농 회사와 협력하여 식물 기반 제품을 만들지, 아니면 기존 식물 기반 치즈 회사와 제휴하여 자체 제품을 업그레이드할지 여부는 아직 확실하지 않다. 그러나 그는 나초와 물론 피자에 사용되는 것을 상상한다.

 

 

식물성 식품에 대한 모든 과대 광고를 감안할 때 설득력 있는 치즈 대안을 만들기 위해 경쟁하는 스타트 업이 수십 개 더 많다는 것은 놀라운 일이 아니지만 Impossible Foods는 그중 하나가 아니다. Impossible 우유를 개발하는 동안 대변인은 회사가 Impossible 치즈를 조만간 판매하지 않을 것이라고 말했다.

 

그리고 최근 블룸버그에 귀리 기반 치즈 제품 개발에 있어 "좋은 진전"을 보이고 있다고 밝힌 Oatly CEO가 어떤 종류를 지정하지 않았지만 말이다. 회사가 지난달 IPO에서 모금한 14억 달러를 감안할 때 식물성 치즈에 대한 기준을 높일 수 있는 자원과 시도해 볼만큼 호기심이 많은 헌신적인 고객 기반이 있어야 할 것으로 보인다.

 

 
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