김치와 같은 발효 식품에는 인간 마이크로바이옴에서도 발견되는 미생물이 포함되어 있습니다. 출처: Chung Sung-Jun/Getty

당신은 당신이 먹는 것입니다. 적어도 미생물 군집에 관해서는 말입니다. 2,500개가 넘는 치즈, 육류 및 기타 식품의 미생물 카탈로그에 따르면 각 사람의 미생물 군집 중 일부는 그들이 먹는 음식에서 유래한다고 합니다. 연구 1은 식품에서 발견되는 박테리아, 곰팡이 및 기타 미생물에 대한 역대 최대 규모의 요약입니다.

일부 미생물은 살라미에서 자우어크라우트, 김치에서 케피어에 이르기까지 발효 식품의 필수 성분입니다. 이탈리아 트렌토 대학교의 미생물학자 니콜라 세가타는 발효 및 비발효 식품의 다른 미생물은 맛과 부패 속도와 같은 다른 특성에 중요할 수 있다고 말합니다. 그는 8월 29일 Cell 에 게재된 연구를 공동으로 이끌었습니다 .

발효식품

세가타와 그의 동료들은 약 2,000개의 식품에서 미생물 DNA를 시퀀싱하고 이 데이터를 약 600개의 기존 식품 미생물 군집과 정리했습니다. 대부분의 식품은 발효되었습니다. 세가타는 자신이 가장 좋아하는 고르곤졸라 치즈 샘플을 포함시켰지만, 이 연구에는 신선한 고기, 생선, 과일 및 채소도 포함되었습니다.

비슷한 음식은 비슷한 미생물을 품는 경향이 있었지만, 자세히 살펴보면 흥미로운 패턴이 드러났습니다. Lactobacillus 를 포함한 젖산 생성 박테리아는 유제품에서 특히 흔했지만 구성은 다양했습니다. 예를 들어 네덜란드 블루 치즈는 이탈리아 폰티나와 모짜렐라에서 다른 Lactobacillus 종을 품었습니다. 커피, 콤부차, 푸에르(중국 윈난성의 발효차)에서 발견된 미생물은 알코올 음료에서 발견된 미생물과 비슷했습니다.

거의 모든 미생물 군집 연구는 이전에 본 적이 없는 유기체를 발견하며, 이번 연구도 다르지 않았습니다. 연구자들이 발견한 미생물의 약 절반은 새로운 것이었습니다. 멕시코에서 마시는 신맛 나는 아가베 와인인 풀케는 특히 이 미생물 암흑 물질이 풍부했고, 아프리카 야자 와인과 치즈 소금물도 마찬가지였습니다.

미생물 중복

연구자들이 식품 미생물 군집을 인간의 장과 입에서 채취한 수천 개의 미생물 군집과 비교했을 때, 어느 정도 중복되는 부분이 발견되었습니다. 성인 장의 미생물 종의 약 3%, 어린이의 8%, 신생아의 50% 이상이 식품에서 발견되었습니다. 이것이 반드시 이러한 미생물이 모두 사람이 먹은 음식에서 유래했다는 것을 의미하지는 않는다고 세가타는 말합니다. 중복은 식품 미생물이 사람의 장에 자리 잡고 사람들 사이에서 순환하기 시작한 과거의 사례를 반영할 수도 있습니다. 신생아 미생물 군집의 식품 미생물은 유제품과 관련이 있는 경향이 있지만 모유에서도 발견됩니다.

매사추세츠주 메드포드에 있는 터프츠 대학교의 미생물학자인 벤저민 울프는 이러한 발견 중 어느 것도 특별히 놀라운 것은 아니라고 말합니다. 그러나 이 연구는 다양한 미생물과 미생물 군집이 특정 식품에 존재하는 이유에 대한 자세한 연구의 토대를 마련합니다. 그는 또한 우리가 먹는 음식에 존재하는 모든 알려지지 않은 미생물에 흥미를 느낍니다. 울프는 이러한 미생물을 채굴하면 새로운 특성을 가진 새로운 종류의 식품이 나올 수 있다고 말합니다.