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[비건 고기] 이 스테이크는 부드럽고 차돌박이가 많고 고기가 많으며 100% 비건. 버거에서 소시지, 스테이크 팁 , 치킨 너겟에 이르기까지 오늘날 식료품점 진열대와 식당에는 식물성 "육류" 제품이 부족하지 않다. Beyond Meat 및 Impossible Foods 와 같은 회사는 현재 생각할 수 있는 거의 모든 가공육( 비프 육포 및 팝콘 치킨 포함 )을 포함하여 제품을 다양화하는 인상적인 작업을 수행했다.

박민제 | 기사입력 2023/03/17 [08:35]

[비건 고기] 이 스테이크는 부드럽고 차돌박이가 많고 고기가 많으며 100% 비건. 버거에서 소시지, 스테이크 팁 , 치킨 너겟에 이르기까지 오늘날 식료품점 진열대와 식당에는 식물성 "육류" 제품이 부족하지 않다. Beyond Meat 및 Impossible Foods 와 같은 회사는 현재 생각할 수 있는 거의 모든 가공육( 비프 육포 및 팝콘 치킨 포함 )을 포함하여 제품을 다양화하는 인상적인 작업을 수행했다.

박민제 | 입력 : 2023/03/17 [08:35]

 

 이 스테이크는 부드럽고 차돌박이가 많고 고기가 많으며 100% 비건

 

미래사회의 가장 큰 문제가 바로 기후변화 환경오염이다. 가장 큰 요인이 바로 축산농가의 오염인데, 이러한 기후 환경오염으로 해수면상승이 심각해지면서 거대한 지진이나 태풍 해일이 일어난다.  그래서 축산농가의 대안이 30년전부터 연구되어왔고, 이것이 배양육으로, 비건고기, 그리고 대량생산이 가능한 발효육으로 성장하고 있다. 아래는 육류제품을 다양하게 발전시켜서 이미 우리의 생활에 다가온 것들을 보여준다.

버거에서 소시지, 스테이크 팁 , 치킨 너겟에 이르기까지 오늘날 식료품점 진열대와 식당에는 식물성 "육류" 제품이 부족하지 않다. Beyond Meat 및 Impossible Foods 와 같은 회사는 현재 생각할 수 있는 거의 모든 가공육( 비프 육포 및 팝콘 치킨 포함 )을 포함하여 제품을 다양화하는 인상적인 작업을 수행했다. 그러나 이 유명한 메뉴에는 여전히 주요 고기 부위가 빠져 있습니다. 소가 고기를 만드는 것과 같은 좋은 구식 필레이다.

업계에서 덜 알려진 플레이어가 이러한 격차를 메우기 위해 노력해 왔다. 슬로베니아 스타트업 Juicy Marbles는 2021년 초 Y Combinator 출신인 Luka Sincek, Tilen Travnik, Maj Hrova가 공동 설립했다. 이 회사는 2022년 초 첫 번째 제품인 두껍게 자른 필레미뇽을 출시했으며, 최근에는 통살 등심도 판매하기 시작했다.

나는 통째로 자른 등심을 샘플로 받았다. 그것은 요리되지 않은 드라이 아이스에 도착했으며 10 일 이내에 냉동하거나 요리하라는 지시를 받았다. 평생 뉘우치지 않는 육식동물인 저는 조심스러웠지만 궁금했다. 고기 처럼 보였다연한 빨간색, 섬유질, 약간 촉촉했다. 그것은 고기처럼 느껴졌다. 조밀하고 지나치게 유연하지 않았으며 슬라이스하려면 약간의 압력이 필요했다. 그런데 맛은 어땠을까?

비건 벤처

스테이크를 썰고 나는 스테이크를 1인치 두께로 자르고 소금, 후추, 파프리카, 마늘 가루로 간을 한 다음 약간의 식물성 기름에 각 면을 4분 동안 팬에 튀겼다. 뒤집었을 때 진짜 고기처럼 가장자리가 갈색으로 변한 것을 보고 놀랐다.

 

나는 스테이크에 퀴노아와 볶은 채소를 곁들였고, 몇 입 베어 물고 나서 맛있고 식감도 좋았다는 것을 부인할 수 없었다. 진짜 스테이크 같은 맛이나 느낌이 들었나?  가장 기억에 남는 진짜 고기는 갈비살인데, 갈비뼈가 천천히 익었을 때 쉽게 뼈가 벗겨지는 종류였다. 부드럽고 부드럽지만 건조하지 않다. 식물성 스테이크는 때때로 동물성 지방에서 얻을 수 있는 과도한 기름기가 없이 뚜렷하게 지방과 같은 입맛을 가졌다.

마블링 미스터리

이 질감과 현실적인 "마블링" 효과를 달성하는 것은 식물성 육류 회사의 가장 큰 과제 중 하나이다. 얇은 지방 리본이 있는 동물 조직을 식물로 어떻게 복제할까?

독점 기술에 대해 너무 많은 세부 사항을 밝힐 수는 없지만 Juicy Marbles는 많은 식물성 육류 회사와 달리 생산 공정에서 3D프린팅을 사용하지 않는다고 밝혔다. 오히려 그들은 고기-오-매틱 9000(Meat-O-Matic 9000)이라고 부르는 그라인더를 사용한다. 이 분쇄기는 근육 섬유와 유사한 방식으로 식물성 단백질 섬유를 서로 겹겹이 쌓는다. 굳어진 해바라기 기름 침전물은 사실적인 지방 마블링 질감과 입맛을 더하는 데 도움이 된다.

"우리 사업은 단백질 질감의 개념을 기반으로 합니다. 이것은 더 저렴한 부위와 비교할 때 사람들을 스테이크로 끌어들이는 결정적인 요소입니다." 회사는 TechCrunch에 말했습니다 . "식물성 육류 분야에서는 전체 컷 공간에서 그다지 혁신적이지 않았으며 고급 스테이크와 유사한 스테이크를 발명하는 데 근접한 사람은 아무도 없었습니다."

건강 하이라이트

전체 컷 허리 패키지에 나열된 처음 몇 가지 성분은 식물 구조(70%, 물, 대두 단백질 농축물 및 밀 단백질 분리물로 구성됨), 해바라기 기름, 천연 향료, 비트 뿌리 분말 및 증점제이다. 영양가 측면 에서 4온스 서빙에는 200칼로리, 지방 8g, 식이 섬유 7g, 콜레스테롤 없음, 단백질 26g이 있다.

3온스 필레미뇽은 227칼로리, 지방 15g, 포화지방 6g, 콜레스테롤 82mg, 단백질 22g을 함유하고 있습니다. 따라서 식물성 고기와 실제 고기는 우리 일상 식단의 일부 핵심 부분과 비교할 수 있다.

Juicy Marbles 비건 스테이크 식물 기반이미지 크레디트: 수분이 많은 구슬

육식동물이 채식을 하게 된 동기 중 하나는 비건 고기의 더 건강한 특성이다. Juicy Marbles의 필레 미뇽은 약 1년 전 Lizzo가 TikTok에 비건 계란으로 필레를 아침 식사로 요리하는 동영상을 게시하고 한 입 먹은 후 "좋습니다!"라고 선언하면서 언론의 주목을 받았다.

나는 스테이크를 즐겼고 그것이 고품질 제품이라고 생각하지만, 그 가격이 실제 스테이크보다 훨씬 저렴하더라도 그것을 구입하여 정기적으로 내 식사에 포함할지 확신이 서지 않는다. 식물성 육류(계란에서 우유, 베이컨에 이르기까지 동물성 제품을 모방한 모든 식물성 또는 비건 제품)의 문제는 진짜 고기를 좋아하는 사람들이 아무리 좋아도 진짜. 내가 고기를 원한다면 식물 기반 근사치는 그것을 자르지 않을 것이다.

한편, 식단에서 고기를 제외하기로 선택한 사람들은 고기와 같은 맛과 느낌을 주는 단백질 공급원을 찾고 있지 않을 수 있다.

Juicy Marbles의 최고 비즈니스 책임자인 Vladimir Mićković는 회사가 육식주의자나 채식주의자를 대상으로 할 필요가 없다고 생각한다. "단순히 식단의 렌즈를 통해서만 사람들을 보는 것이 제한적이라고 느끼기 때문에 우리는 그들을 그런 그룹에 넣는 것을 전혀 좋아하지 않습니다."라고 그는 이메일에서 말했습니다. "고객이 어떤 식단을 따를지는 중요하지 않습니다. 그들의 입맛과 몸이 최종 판단자가 될 것입니다."

미래의 음식?

식물성 고기가 물, 토지 및 배출 측면에서 환경에 변화를 가져올 수 있을까? 물론이다. 하지만 대규모로 채택되어야 하며 시간이 걸릴 수 있다. 버거킹, 맥도날드켄터키 프라이드 치킨 과 같은 패스트푸드 대기업이 지난 3년 동안 시류에 편승하면서 업계는 약간의 변동을 겪었 지만, 최근에는 비욘드 미트(Beyond Meat)와 같은 회사처럼 식물성 고기가 유행과 실패작으로 불리고 있습니다. Impossible Foods는 매출이 감소하고 있다.

하지만 소비자가 육류 대체품에 대한 욕구가 어느 정도 없다면 시장에 더 많은 육류 대체품이 나타나지 않을 것이므로 식물성 기반 운동에 무언가가 있어야 한다. 그리고 우리가 육류를 생산하는 방식이 바뀌어야 한다는 사실은 부인할 수 없다.

식물성 고기가 단기적인 유행인지 장기적인 해결책인지 말하기에는 아직 너무 이른 것 같다. 그러나 그동안 비건 채식을 유지하면서 식사에 추가할 고기 같은 단백질을 찾고 있다면 Juicy Marbles 스테이크를 시도해 볼 가치가 있다.

Mićković는 제품에 무한한 가능성이 있다고 믿는다. "저는 보들레즈 소스를 곁들여 먹는 것도 좋아하지만, 가장 일반적으로 스트립으로 자르고 체르물라, 단풍나무, 과일 또는 새로운 향신료와 같은 특이한 향과 결합하는 것을 좋아합니다."라고 그는 말했다. "우리가 주방에서 대답하기를 좋아하는 질문은 "좋아, 내 말을 들어봐, 만약 우리가..."

이미지 크레디트: 수분이 많은 구슬

 

 

 

 
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